1. Lavar y cortar por la mitad los tomates. Vaciarlos con un cuchillo, picar la pulpa resultante y reservarlos.
2. Pelar y picar con el cuchillo la cebolla.
3. Escurrir las judías en un colador, con agua fría.
4. En un recipiente, añadir la cebolla, las judías, el tomate y el perejil picados, el vinagre y el aceite, y mezclarlo bien. Incorporar las anchoas y los boquerones y aliñarlo, si hace falta.
5. Poner los tomates abiertos en un plato, aliñarlos y añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra. Encima, añadir el empedrado.

El consejo

• Se pueden sustituir las anchoas y los boquerones por atún, bacalao, salmón... y las judías por cualquier legumbre. Se recomienda aliñar el empedrado en el último momento, puesto que las anchoas contienen mucha sal.