Preparación

  1. Para el escabeche: sofreír en un poco de aceite las chalotas picadas; cuando empiecen a coger color, añadir el vinagre y reducirlo a la mitad, añadir los fresones hechos puré con la ayuda de una batidora eléctrica y dejarlo cocer 1 min. Acabar de añadir el aceite y conservarlo tibio.
  2. Escamar y filetear los salmonetes y retirar las espinas. En una sartén con aceite, dorarlos por la parte de la piel 1 min, y 20 s por la de la carne.
  3. Ponerlos en una bandeja y cubrirlos con el escabeche a 60 ºC. Dejarlos 2 h a temperatura ambiente. Si no se consumen, guardarlos en la nevera.
  4. Colocar los tomates salpimentados y enteros en un recipiente que pueda ir al horno y que permita cubrirlos de aceite, añadir las hojas de albahaca, tapar el recipiente y confitarlos en el horno a 100 ºC durante 1 h.
  5. Escalivar la berenjena y pelarla, picarla y aliñarla con aceite, sal y cebollino picado.
  6. Cortar las fresas a daditos. Cortar el tomate a gajos y llenar los agujeros interiores con las fresas picadas.
  7. Colocar el tomate en el fondo del plato, poner encima el filete de salmonete con escabeche; después, una cucharada de berenjena, y, finalmente, un bouquet de hierbas. Aliñarlo con el escabeche.
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