1. Comenzar limpiando las caballas. A continuación, filetear sacando la espina central y, a continuación, cortar los lomos por la mitad, para sacar las pequeñas espinas. Quedarán cuatro filetes por cada caballa.
2. Mezclar la sal y el azúcar. Cubrir el fondo de un plato con una parte de esta mezcla. Depositar los filetes encima y cubrirs con el resto de la mezcla. Dejar marinar en el frigorífico 8 h.
3. Para la salsa: sacar las semillas y el tallo de las ñoras. Hidratar las ñoras con agua durante unos minutos. Cuando la pulpa se haya hinchado, sacar con una cuchara y reservar.
4. Pelar los ajos y ponedr en el mortero con sal. Picars con la mano de mortero. Añadir las almendras y picar. Incorporar la pulpa de las ñoras y el vinagre y removertodo. Sin dejar de remover, ir añadiendo el aceite de oliva hasta ligar la salsa.
5. Mezclar las algas con aceite de oliva 10 min antes de comer el xató.
6. Limpiar la escarola, escurrir y cortar en trozos regulares. Poner en un bol grande. Lavar y secar las caballas. Añadir a la escarola. Añadir el resto de ingredientes y finalizar con la salsa. Remover.