Yema de huevo con puré de patatas fritas y sobrasada

Por Xavier Gruber

Tipo de plato Primeros

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

7 huevos
1 yema de huevo
30 g de azúcar
100 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
250 ml de agua con gas
100 g de patatas
50 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
50 g de sobrasada
Sobrasada
Típica de las islas Baleares, se hace con una mezcla de carne de cerdo (el negro mallorquín para las mejores) y 'xulla' (tocino blanco), picaduras y con pimentón abundante, pimienta negra y sal, que se embute en la tripa del cerdo, en el caso de las mejores, y deriva en varios productos finales (longaniza, rizada, cular, vejiga, 'bisbe' o 'poltrú'), que se someten a un proceso de fermentación y curado en secadoras para dejarlos a punto. La IGP concedida por la Unión Europea admite la tarrina, llena con sobrasada curada, de la cual se elimina la tripa o sucedáneo.
4 tallos de cebollino
sal

Yema de huevo con puré de patatas fritas y sobrasada

Ingredientes

7 huevos
1 yema de huevo
30 g de azúcar
100 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
250 ml de agua con gas
100 g de patatas
50 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
50 g de sobrasada
Sobrasada
Típica de las islas Baleares, se hace con una mezcla de carne de cerdo (el negro mallorquín para las mejores) y 'xulla' (tocino blanco), picaduras y con pimentón abundante, pimienta negra y sal, que se embute en la tripa del cerdo, en el caso de las mejores, y deriva en varios productos finales (longaniza, rizada, cular, vejiga, 'bisbe' o 'poltrú'), que se someten a un proceso de fermentación y curado en secadoras para dejarlos a punto. La IGP concedida por la Unión Europea admite la tarrina, llena con sobrasada curada, de la cual se elimina la tripa o sucedáneo.
4 tallos de cebollino
sal

Yema de huevo con puré de patatas fritas y sobrasada

Preparación

Separar la yema de la clara de seis huevos y poner la mezcla de todas estas yemas en el congelador para que queden consistentes.
Preparar la pasta con un huevo entero, una yema de huevo, el azúcar, la harina, la sal y el agua con gas. Reservar.
Para el puré de patatas: cortar las patatas a palillos y freírlas. Una vez fritas, introducirlas en agua hirviendo y triturarlas. Rectificarlas de sal.
Cuando las yemas estén congeladas, rebozarlas con la pasta y freírlas con aceite muy caliente.
Dejarlo descongelar y volver a freírlo para calentarlo hasta que se forme una costra de textura crujiente.
Montaje: emplatar una base de puré de patatas y, encima, poner la yema frita, que debe haber quedado líquida en su interior, y acompañarla con unos daditos de sobrasada. Colocar encima un tallo de cebollino.