Sambucus: De la tierra a la taza

Sambucus es el nombre científico del saúco, pero también el de un proyecto cooperativo que arraiga en la comarca de Osona con una doble misión: elaborar infusiones a partir de plantas aromáticas ecológicas y generar oportunidades laborales para personas en situación de vulnerabilidad. 

Nacida en el año 2012, Sambucus es una cooperativa de trabajo que lleva a cabo todo el proceso de producción desde Mas Vinyoles, una finca situada en Sant Pere de Torelló (Osona). Toni Juclà, responsable de la línea de infusiones, explica que, inicialmente, el proyecto combinaba el cultivo de huerta con el de plantas aromáticas, pero que, con el tiempo, optaron por centrarse en estas últimas. "El ritmo de cultivo de las aromáticas es mucho más pausado y facilita mucho el aprendizaje", explica.

Un universo a descubrir

El trabajo en el campo se realiza siguiendo los principios de la agricultura ecológica y de manera manual. Aunque la mecanización permitiría aumentar la producción, Sambucus apuesta por el trabajo a mano tanto para favorecer la inserción laboral como para garantizar la calidad de las plantas. Cada especie tiene su momento óptimo de cosecha, ya que algunas se tienen que recolectar cuando florecen, mientras que otras se cosechan en función de la parte que se aprovecha.

Entre las plantas que cultivan destacan las especies de tradición mediterránea, como el tomillo y el romero, pero también plantas que han recuperado de los márgenes para incorporarlas a los cultivos como es el caso del apio silvestre. Otras provienen de territorios más lejanos como la estevia, originaria de América Central, que representa todo un reto de adaptación.

Ahora bien, si hay una propuesta que los diferencia del resto de marcas, esta es el caldo silvestre, una preparación salada elaborada con apio silvestre, cebollino, perilla y flor eléctrica. La combinación de estas plantas consigue un sabor que recuerda al caldo y ofrece una manera diferente de incorporar las aromáticas a la cocina. Solo hay que añadir un poco de sal y dejarla infusionar durante cinco minutos para obtener un consomé.