Villa Retiro celebra 20 años de alta cocina de proximidad en las Terres de l'Ebre

“No hemos cambiado de hoja de ruta”, resume Fran López, cuando habla de la historia del restaurante y hotel Villa Retiro, de Xerta (Baix Ebre), que este año celebra el vigésimo aniversario. Y eso que, cuando puso en marcha este proyecto, la ambición era grande. Este hijo de hosteleros de l’Aldea, se injertó de la vocación familiar, pero amplió horizontes hasta el punto que pasó tres años a las órdenes de Alain Ducasse —el chef más estrellado del mundo— en el restaurante del hotel Plaza Athénée, en París.

Cuando volvió a su tierra de origen, Fran tenía claro que aquello que había aprendido lejos de casa se tenía que poder aplicar en una comarca que nunca había formado parte de los circuitos de la alta cocina. Había llegado con ideas y técnicas aprendidas, le hacía falta un espacio donde llevarlas a cabo, y la villa indiana construida en 1890 en Xerta, hace veinte años vacía, pero con alma, le pareció el lugar adecuado.

En el año 2006 la adquirió para reformarla y convertirla en el escenario de su proyecto. Y no cualquier escenario, porque las formas modernistas con las que el arquitecto Josep Fontseré imaginó la torre —hoy convertida en hotel— y la reforma de los establos y espacios de trabajo —hoy convertidos en restaurante— están rodeados de una naturaleza exuberante que combina la piedra, el agua y la vegetación, con un enorme ficus más que centenario que se convierte en un icono.

La hoja de ruta inmutable del proyecto de Fran López empezó a consolidarse pronto: en 2009 mereció una estrella Michelin —la primera de las Terres de l’Ebre, hoy acompañada por las de los restaurantes Les Moles y l’Antic Molí, ambos en Ulldecona, y la de El Citrus del Tancat, en Alcanar— y las instalaciones, los recursos y la propuesta gastronómica de Villa Retiro se fueron ensanchando. El reto de encajar las técnicas y la ambición culinaria aprendidas de Alain Ducasse en la singularidad y en la tradición gastronómica de las Terres de l’Ebre definen, desde el origen, el carácter de Villa Retiro.

Para celebrar las dos primeras décadas de historia de un restaurante que ya las ha cumplido poniendo las Terres de l'Ebre en el mapa de la alta cocina, Fran López este año ha preparado un Menú de Homenaje expansivo, generoso, espectacular —tanto en el fondo como en la forma— y lleno de referencias gustativas y geográficas a su paisaje. Después de los aperitivos, los pases llevan nombres como La Catedral del Vino (en referencia a la bodega cooperativa de Pinell de Brai, donde Fran lleva la restauración), La Torre de la Ermita y la Aldea, El Faro del Fangar, Els Ullals de Baltasar, El Montcaro, Els Boscos de Paüls y Els Templers. El menú llega a la mesa con bandejas que son auténticas composiciones escultóricas.

Estos nombres de la geografía próxima esconden productos locales cocinados con técnicas e inspiraciones de orígenes diversos — como un tartar de calamar marinado con mayonesa, caviar cítrico y wasabi, angulas al pil pil con kokotxa de merluza y caviar o el tartar de pato marinado estilo Kung-pao— con otros platos de vínculos mucho más locales —como buñuelo de calamar con cebolla, el xapadillo de anguila con salsa romesco, el paté campaña de cabra hispánica.

En el corazón del verano, el chef nos emociona con el pase Els Boscos de Paüls, un recuerdo por el grave incendio que el año pasado quemó cerca de Xerta y que se rememora con unos prepostres de crema inglesa de tomillo limonero, bizcocho de piñones, gel de miel de abeto, helado de romero y espuma nitrogenada de limón ahumado. Colores, olores y sabores que remiten a lo que perdemos cada vez que se calcina un bosque mediterráneo como aquel.

En la mesa, los maridajes de Xavier Llopis se armonizan con este menú que cabalga entre la proximidad y la excelencia culinaria, y que el jefe de sala Fernando Marqués sirve con una formalidad amable, de acuerdo con la calidez del espacio.

Al cabo de dos décadas, el sueño de Fran López de situar en su tierra una propuesta culinaria de alto nivel no solo se ha hecho realidad, sino que se mantiene más vivo que nunca.