Villa Retiro celebra 20 anys d’alta cuina de proximitat a les Terres de l’Ebre

“No hem canviat de full de ruta”, resumeix Fran López, quan parla de la història del restaurant i hotel Villa Retiro, de Xerta (Baix Ebre), que enguany celebra el vintè aniversari. I això que, quan va engegar aquest projecte, l’ambició era gran. Aquest fill d’hostalers de l’Aldea, es va empeltar de la vocació familiar, però va ampliar horitzons fins al punt que va passar tres anys a les ordres d’Alain Ducasse —el xef més estrellat del món— al restaurant de l’hotel Plaza Athénée, a París.

Quan va tornar a la seva terra d’origen, en Fran tenia clar que allò que havia après lluny de casa s’havia de poder aplicar en una comarca que mai no havia format part dels circuits de l’alta cuina. Havia arribat amb idees i tècniques apreses, li calia un espai on portar-les a terme, i la vil·la indiana construïda el 1890 a Xerta, fa vint anys buida, però amb ànima, li va semblar el lloc adequat.

L’any 2006 la va adquirir per reformar-la i convertir-la en l’escenari del seu projecte. I no qualsevol escenari, perquè les formes modernistes amb què l’arquitecte Josep Fontseré va imaginar la torre —avui convertida en hotel— i la reforma dels estables i espais de treball —avui convertits en restaurant— estan envoltats d’una natura exuberant que combina la pedra, l’aigua i la vegetació, amb un enorme ficus més que centenari que es converteix en una icona.

El full de ruta immutable del projecte de Fran López va començar a consolidar-se aviat: el 2009 va merèixer una estrella Michelin —la primera de les Terres de l’Ebre, avui acompanyada per les dels restaurants Les Moles i l’Antic Molí, tots dos a Ulldecona, i la d’El Citrus del Tancat, a Alcanar— i les instal·lacions, els recursos i la proposta gastronòmica de Villa Retiro es van anar eixamplant. El repte d’encaixar les tècniques i l’ambició culinària apreses d’Alain Ducasse a la singularitat i a la tradició gastronòmica de les Terres de l’Ebre defineixen, des de l’origen, el caràcter de Villa Retiro.

Per celebrar les dues primeres dècades d’història d’un restaurant que ja n’ha fet posant les Terres de l’Ebre al mapa de l’alta cuina, Fran López enguany ha preparat un Menú d’Homenatge expansiu, generós, espectacular —tant en el fons com en la forma— i ple de referències gustatives i geogràfiques al seu paisatge. Després dels aperitus, els passis porten noms com La Catedral del Vi (en referència al celler cooperatiu del Pinell de Brai, on en Fran porta la restauració), La Torre de l’Ermita i l’Aldea, El Far del Fangar, Els Ullals de Baltasar, El Montcaro, Els Boscos de Paüls i Els Templers. El menú arriba a taula amb safates que són autèntiques composicions escultòriques.

Aquests noms de la geografia pròxima amaguen productes locals cuinats amb tècniques i inspiracions d’origens diversos — com un tàrtar de calamar marinat amb maionesa, caviar cítric i wasabi, anngules al pil pil amb kokotxa de lluç i caviar o el tàrtar d’ànec marinat estil Kung-pao— amb d’altres plats de vincles molt més locals —com bunyol de calamar amb ceba, el xapadillo d’anguila amb salsa romesco, el paté campanya de cabra hispànica.

Al cor de l’estiu, el xef ens emociona amb el passi Els Boscos de Paüls, un record pel greu incendi que l’any passat va cremar prop de Xerta i que es rememora amb unes prepostres de crema anglesa de farigola llimonera, pa de pessic de pinyons, gel de mel d’avet, gelat de romaní i escuma nitrogenada de llimona fumada. Colors, olors i sabors que remeten al que perdem cada cop que es calcina un bosc mediterrani com aquell.

A taula, els maridatges de Xavier Llopis s’harmonitzen amb aquest menú que cavalca entre la proximitat i l’excel·lència culinària, i que el cap de sala Fernando Marqués serveix amb una formalitat amable, d’acord amb la calidesa de l’espai.

Al cap de dues dècades, el somni de Fran López de situar a la seva terra una proposta culinària d’alt nivell no només s’ha fet realitat, sinó que manté més viu que mai.