L’esplèndida lluerna, cabeçuda, robusta i amb forma de ventall màgic, és un peix de roca apreciat pels pescadors i temut pels neòfits de l’escata i l’espina. Sota la tonalitat vermellenca, concentra una carn fabulosa per elaborar suquets i sopes. El verat, en canvi, petit, prim i allargat, crida poc l’atenció, tot i amagar propietats excel·lents. Un peix blau, humil i amb un preu baix escandalosament versàtil: els nòrdics el fumen, els mediterranis el fregeixen o en fan conserva i els asiàtics se’l mengen cru. Partint d’aquest binomi, d’aquest estatus mariner, cal fabular amb l’existència d’un peix fantàstic: cap de lluerna, cos de verat. Un exemplar amb les virtuts de totes dues bèsties, capaç de satisfer sibarites sense decebre els qui busquen omplir el pap amb dignitat per continuar la jornada.
Aquesta dualitat singular es materialitza amb precisió al budellam d’un restaurant creatiu, Lluerna, i un bar informal on el bon producte no es discuteix i els millors proveïdors es veneren seguint una màxima innegociable: un negoci de restauració no serà negoci que valgui si no practica la sostenibilitat real, no la de paraula impostada. Dues sales, vint professionals i una espina dorsal fixada a Santa Coloma de Gramenet. Mar Gómez i Víctor Quintillà, nascuts i criats al barri del Fondo, supuren orgull colomenc, intel·ligència emocional i emprenedoria per cocrear la simbiosi de dos menjadors que mereixen molt més reconeixement dins l’Àrea Metropolitana de Barcelona, injustament menystinguda i farcida de prejudicis des de la gran ciutat ininterrompuda.
És fàcil o difícil, la convivència sota un mateix sostre d’un restaurant de cuina d’avantguarda i un bar popular?
V.Q. El Lluerna no és el germà gran del Verat ni el Verat és el germà petit del Lluerna. El restaurant no està per sobre del bar ni a l’inrevés. Són dos conceptes diferents que es complementen: mentre que el Lluerna és més precís i procura pel detall, el Verat és més àgil a un preu mòdic. És a dir, per a nosaltres ambdós espais són igual d’importants, i hem aconseguit que l’equip s’amari de la mateixa visió, amb el pas dels anys.
Més enllà de l’Alkimia i l’Alkostat de Jordi Vilà a Barcelona, teníeu algun referent al cap amb un model similar?
V.Q. El model de Jordi Vilà és fantàstic, però jo volia dues cuines diferenciades. Si els cuiners treballen junts en una cuina, tinc la sensació que s’acaben contaminant els uns dels altres. Quan Ricard Camarena va obrir el restaurant Canalla, el vam anar a visitar i vam veure un model que ens va convèncer. És quan vam decidir que potser no podíem obrir dos restaurants, però sí un i mig. Compartim vestuari, lavabos, quadre de llums, tren de rentatge, magatzem i despeses, però no cuines. La Mar i jo fem de directors perquè tot rutlli.
M.G. La idea inicial era inaugurar tots dos espais conjuntament, però ens vam quedar sense estalvis i no ens vam veure amb cor d’engegar-ho tot alhora sense enganxar-nos els dits. És quan vam decidir inaugurar primer el restaurant Lluerna. Llavors, vam optar per sobredimensionar la formació de personal del restaurant Lluerna sabent que, tard o d’hora, alguns anirien cap al Bar Verat.
És bo saber-ho, perquè, des de fora, pot semblar que el bar serveix per sostenir econòmicament el restaurant.
V.Q. El Verat no existeix per sostenir el Lluerna. La comptabilitat es porta per separat. Evidentment, un restaurant gastronòmic és més difícil de rendibilitzar, però la viabilitat no es pot justificar mai amb l’èxit o el fracàs del bar. El Bar Verat és tornar a la ciutat de Santa Coloma de Gramenet tot el que ens ha donat.
Quin estil diferencia el restaurant Lluerna del Bar Verat?
M.G. La cuina catalana delimita la creativitat. Així com la cuina del Verat és més viatgera i oberta al món, el Lluerna aprofundeix en la bona cuina catalana que ens ha influenciat i volem donar a conèixer.
V.Q. És la cuina que m’agrada consumir i que m’agrada fer. Aquesta mirada no la vull perdre. No oblidar les picades, l’allioli ni els sofregits. Tenim un patrimoni culinari que no podem deixar perdre. Revisem molts plats perquè tenim un receptari immens.
El procés creatiu és de tots dos?
M.G. Tot i que vivim junts, el treball conflueix al final del procés.
V.Q. A la cuina, partim d’un decàleg de certs aspectes que ha de complir qualsevol plat del restaurant Lluerna durant la pluja d’idees: temporalitat, producte, historial anterior, tècnica, prioritat vegetal en un mínim de cinc plats, món marí per sobre del carni, lleugeresa i coherència. Hi ha plats que no serveixen per al Lluerna, però sí per al Verat.
M.G. I després ve la Mar amb les alertes: al·lèrgies, intoleràncies...
Per què vau obrir a Santa Coloma de Gramenet i no pas a Barcelona?
V.Q. Vam trobar un local que es podia agafar sense traspàs i vam decidir tirar endavant un restaurant amb menú de migdia que, per diferents motius, no existia a Santa Coloma de Gramenet. Sempre hem fet cuina catalana de mercat i sempre hem apostat pels petits productors, però potser no ho comunicàvem de manera adequada.
M.G. Els primers anys van ser molt durs. L’any 2013 ens va arribar l’estrella Michelin i vam passar de zero a cent en un dia. Per a molts cuiners, l’estrella suposa més despeses i maldecaps; per a nosaltres va ser aire fresc, perquè vam multiplicar per tres la facturació i vam començar a tenir llista d’espera.
Us va fer por tocar els preus i trair els orígens i qui us va veure créixer?
M.G. Sí. Era una sensació que sempre m’empaitava, però no podíem continuar igual, amb els preus de la matèria primera pels núvols… Si no apujàvem els preus, hauríem d’abaixar la persiana. La sostenibilitat són tres potes i una és la viabilitat del negoci.
V.Q. Estem desubicats, fora dels circuits habituals. Quan ens van donar l’estrella, volíem apujar 1 euro el menú de 48 euros, però no ho vam fer perquè no semblés que aprofitàvem l’avinentesa, quan, realment, era una necessitat.
Què és l’orgull colomenc? Com es resumeix en paraules?
V.Q. Santa Coloma de Gramenet és una ciutat maltractada que arrossega l’etiqueta de ciutat dormitori. Aquí s’hi viu molt bé, i garanteixo que hi ha un sentiment de pertinença arrelat. Sempre que em pregunten per què hem obert aquí, jo responc: i per què no? A Barcelona, ningú no ens faria aquesta pregunta. Quan venen els estudiants en pràctiques, sempre em diuen que els havien alertat de possibles perills, i després s’enamoren de l’ambient i el ritme de la ciutat.
M.G. Aquí la gent fa vida al carrer i sempre ens hem definit per ser un lloc d’acollida de diferents orígens. Som a vint minuts del centre de Barcelona, a tocar del Vallès i la costa del Maresme, i gaudim del bosc que ofereix la Serralada Litoral.
Les bondats de la serralada de Marina per enriquir el rebost és un dels grans secrets de l’èxit del Lluerna i el Verat?
V.Q. I tant! Aquí és on la Mar va trobar Pau Gutiérrez, el nostre pagès de confiança. M.G. És essencial detectar quins col·laboradors ens serveixen. Perquè aquí tenim col·laboradors, no pas productors ni proveïdors. Demanem un cert feeling personal, un relat veraç, honestedat davant dels inconvenients climàtics i comercials, regularitat i qualitat per sobre de la quantitat.
M.G. Per exemple, l’albergínia blanca, que servim amb suc de ceba rostida i el seu suflé, té una temporada curta i hi ha un moment en què fa massa llavor. És important anticipar-nos al problema. Els pagesos ens diuen que amb el canvi climàtic ja no saben quan ni com plantar per ser eficients amb la temporalitat. No saben fins quan tindran albergínia blanca, i abans era més fàcil. De fet, per aquest motiu apostem pels menús de degustació que canvien cada tres mesos. Hem guanyat adaptabilitat.
Fan costat les institucions locals?
M.G. Ens mencionen com a punta de llança de la bona gastronomia sense que notem un cert escalf a posteriori. Amb un xic més de visió global, crec que hauríem pogut vendre molt més la ciutat allà fora, juntament amb Ca n’Armengol, però potser troben que està mal vist gastar-se tants diners per anar a menjar a un restaurant i aposten per fer d’altaveu de propostes més populars.
Formeu part de la campanya Gastrorecup, contra el malbaratament?
V.Q. Fa tres anys que ho fem i apreciem aquest interès de l’administració per fer d’altaveu. És importantíssim ser responsables amb el nostre ofici. No sabem fer coses per treure’n rèdit individual; si ens afegim a iniciatives com aquesta, és perquè hi creiem.
Cap a on van el Lluerna i el Verat?
M.G. Així com el model del Bar Verat el visualitzo igual d’aquí a deu anys, el restaurant Lluerna el veig més petit.
V.Q. Sí, serem més petits. És una qüestió de ritme vital i de mantenir el llistó de producte i col·laboradors. Som un restaurant gastronòmic atípic, perquè tan sols tenim un 10% de públic estranger. Això ens permet fer una cuina radicalment catalana, perquè hem de convèncer poca gent de les bondats d’uns peus de porc o d’unes crestes de gall. Aquí venen a fer una gran festa a taula, i aquesta llibertat gustativa no té preu.
I seguireu a Santa Coloma de Gramenet.
V.Q. D’aquí no ens mourem ni ens mourà ningú. Peti qui peti.
- LLUERNA / BAR VERAT
- Av. Pallaresa, 104. Santa Coloma de Gramenet (Barcelonès).
- lluernarestaurant.com / barverat.com
- Preu mitjà: 100 € (Lluerna) i 35 € (Bar Verat).
