1. En una tassa, dissoleu el safrà amb una mica de brou de verdures. Reserveu-lo. Poseu la resta del brou en un cassó i escalfeu-lo.
2. Piqueu l’escalunya i fregiu-la en una paella amb un raig d’oli, 5 min. Incorporeu- hi l’arròs i daureu-lo, sense parar de remenar, fins que canviï de color.
3. Afegiu el vi blanc a la paella i deixeu que s’evapori. En aquest punt, aneu afegint-hi el brou de verdures, a poc a poc i deixant que es consumeixi abans d’incorporar-ne més, i remenant-ho de tant en tant. Tardareu uns 20 min. Abans d’acabar la cocció, salpebreu-ho.
4. Incorporeu el safrà a l’arròs i remeneu-ho fins que us quedi d’un color uniforme.
5. Afegiu-hi el grana padano i remeneu-ho.
6. Unteu una safata amb oli d’oliva i poseu-hi l’arròs, ben estès, perquè es refredi fàcilment. Cobriu-ho amb un film i deixeu-lo refredar 2 h.
7. Per al farcit: poseu la llet en un cassó i afegiu-hi la sal i una mica de nou moscada ratllada. Escalfeu-ho.
8. En un altre cassó, foneu la mantega i afegiu-hi la farina. Incorporeu-hi llet i remeneu-ho tota l’estona, fins que us quedi una beixamel densa. Poseu-la en un recipient de vidre i tapeu-lo amb film. Deixeu-la refredar.
9. Piqueu el 'caciocavallo'.
10. Formeu els arancini posant-vos una mica d’arròs (uns 75 g) al palmell. Al mig, poseu-hi una mica de beixamel, festucs picats i el formatge picat. Formeu una bola i premeu-la una mica amb la mà.
11. Per a l’arrebossat: quan tingueu totes les boles fetes, poseu la farina i l’aigua en un bol i barregeu-les vigilant que no quedin grumolls. Submergiu les boles en aquesta barreja i passeu-les per pa ratllat.
12. Fregiu-les en una paella amb força oli de cacauet, fins que quedin daurades.
13. Abans de servir els arancini, poseu-hi una mica de farina de festucs pel damunt.