Arròs de tripa de bacallà amb vieira

Per Xavier Gruber

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

2 cebes
6 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 gra d’all
250 g de tripa de bacallà dessalada
4 vieires
300 g d’arròs
50 g de pinyons
50 g de botifarra negra
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Arròs de tripa de bacallà amb vieira

Ingredients

2 cebes
6 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 gra d’all
250 g de tripa de bacallà dessalada
4 vieires
300 g d’arròs
50 g de pinyons
50 g de botifarra negra
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

Netegeu la tripa de bacallà de les possibles impureses i talleu-la a tires. Introduïu-la en aigua bullent (que l’aigua tripliqui el volum de la tripa), quan l’aigua torni a bullir. Treieu la tripa, refresqueu-la amb aigua i gel ràpidament. Reserveu tant la tripa com l’aigua de la cocció.
Peleu i talleu a tires les cebes i feu-les coure, amb l’all, amb un raig d’oli. Quan siguin cuites, afegiu-hi els tomàquets tallats a quarts i el llorer i deixeu-ho coure 10 min. Aneu-hi afegint l’aigua de la tripa a poc a poc.
Tritureu-ho i coleu-ho, deixeu-ho reduir fins que tingui textura de salsa i incorporeu-hi la tripa (sense l’aigua de refredar).
Torreu els pinyons al forn 4 min a 180 ºC i piqueu-los una mica.
Afegiu-los a la tripa, juntament amb la botifarra tallada a daus. Un cop passats 2 min, afegiu-hi l’arròs i aigua freda (que dobli el volum de l’arròs). Deixeu-ho coure 17 min, rectifiqueu-ho de sal i acabeu-ho amb una vieira, prèviament neta, cuita en una paella.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida