Colls de xai guisats amb vi negre

Per Miquel Àngel Roque

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

2 colls de xai tallats en 4 rodanxes cadascun
2 cebes de Figueres
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 cabeça d'alls
6 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de pera
500 ml de vi Babalà Negre Eixerit
2 claus d'olor
aigua
sal
pebre negre
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per a la picada:

1 gra d'all
6 avellanes
6 ametlles
mitja llesca de pa dur
unes fulles de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
1 presa de xocolata 80% cacau

Colls de xai guisats amb vi negre Miquel Àngel Roque

Ingredients

2 colls de xai tallats en 4 rodanxes cadascun
2 cebes de Figueres
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 cabeça d'alls
6 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de pera
500 ml de vi Babalà Negre Eixerit
2 claus d'olor
aigua
sal
pebre negre
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per a la picada:

1 gra d'all
6 avellanes
6 ametlles
mitja llesca de pa dur
unes fulles de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
1 presa de xocolata 80% cacau

Colls de xai guisats amb vi negre Miquel Àngel Roque

Preparació

Salpebreu els colls de xai. Poseu un raig d'oli d'oliva en una cocota baixa i marqueu la carn per tots els costats fins que estigui daurada. Reserveu-la.
Tireu un raig més d'oli a la cocota, si cal, i sofregiu-hi el porro i la ceba picats. Poseu-hi una mica de sal i deixeu que suïn uns 10 min.
Incorporeu-hi els tomàquets ratllats i deixeu que tot se sofregeixi uns 10 min més.
Afegiu-hi 250 ml de vi negre i els claus. Deixeu que trenqui el bull. Torneu a posar els colls a la cocota i acabeu-ho de cobrir amb la resta de vi i aigua (suficient per cobrir bé la carn). Deixeu que cogui a foc lent 1 h i 15 min. Si cal, afegiu-hi més aigua durant la cocció.
Passat el temps, retireu els colls i passeu la salsa per un colador xinès. Espremeu-ho bé per aprofitar tots els sucs.
Piqueu tots els ingredients de la picada al morter fins aconseguir una pasta.
Retorneu la salsa a la cocota i poseu-la a foc mitjà. Afegiu-hi la picada i un got d'aigua i deixeu que bulli 5 min. Afegiu-hi de nou els colls i rectifiqueu-ho de sal. Deixeu que tot el conjunt es cuini durant 15 min més.
Podeu servir els colls de xai amb arròs basmati o amb unes patates fregides. Ja veureu quin plat més deliciós!