Cuellos de cordero guisados con vino tinto

Por Miquel Àngel Roque

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

2 cuellos de cordero cortados en 4 lonchas cada uno
2 cebollas de Figueres
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 cabeza de ajos
6 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pera
500 ml de vino tinto
2 clavos de olor
agua
sal
pimienta negra
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la picada:

1 diente de ajo
6 avellanas
6 almendras
½ rebanada de pan duro
unas hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
1 tableta de chocolate 80 % cacao

Cuellos de cordero guisados con vino tinto Miquel Àngel Roque

Ingredientes

2 cuellos de cordero cortados en 4 lonchas cada uno
2 cebollas de Figueres
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 cabeza de ajos
6 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pera
500 ml de vino tinto
2 clavos de olor
agua
sal
pimienta negra
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la picada:

1 diente de ajo
6 avellanas
6 almendras
½ rebanada de pan duro
unas hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
1 tableta de chocolate 80 % cacao

Cuellos de cordero guisados con vino tinto Miquel Àngel Roque

Preparación

Salpimentar los cuellos de cordero. Poner un chorro de aceite de oliva en una cocota baja y marcar la carne por todos los lados hasta que esté dorada. Reservarla.
Echar un chorro más de aceite en la cocota, si hace falta, y sofreír el puerro y la cebolla picados. Poner un poco de sal y dejar que suden unos 10 minutos.
Incorporar los tomates rallados y dejar que todo se sofría unos 10 minutos más.
Añadir 250 ml de vino tinto y los clavos. Dejar que empiece a hervir. Volver a poner los cuellos en la cocota y acabarlo de cubrir con el resto de vino y agua (suficiente para cubrir bien la carne). Dejar que se cocine a fuego lento 1 hora y 15 minutos. Si hace falta, añadir más agua durante la cocción.
Pasado el tiempo, retirar los cuellos y pasar la salsa por un colador chino. Exprimirla bien para aprovechar todos los líquidos.
Picar todos los ingredientes de la picada en el mortero hasta conseguir una pasta.
Devolver la salsa en la cocota y ponerla a fuego medio. Añadir la picada y un vaso de agua y dejar que hierva 5 minutos. Añadir de nuevo los cuellos y rectificar de sal. Dejar que todo el conjunto se cocine durante 15 minutos más.

Los cuellos de cordero se pueden servir con arroz basmati o con unas patatas fritas. ¡Ya veréis qué delicioso!