1. Clarifiqueu la mantega deixant que es desfaci al costat del foc per separar la part líquida del greix. Barregeu el formatge amb la part líquida de la mantega, el pa ratllat, l’all i el julivert picats i ho pasteu com si fos una pasta.
2. Netegeu el costellam. El filet el separeu, el daureu en una paella al foc i el reserveu.
3. Compreu una bona coca d’escalivada o feu-la vosaltres mateixos. Escaliveu els calçots i peleu-los, poseu-los damunt de la coca amb el filet de xai daurat.
4. Daureu el costellam i cobriu-lo amb la pasta feta anteriorment i ben estirada. Poseu-lo al forn 3 min a 200 ºC, just fins que agafi bon color.
5. Retireu-ho, escalfeu la coca d’escalivada mentre deixeu reposar el xai 5 min fora del forn, perquè no estigui dur.
6. Per a la salsa: talleu les verdures i en una olla amb oli torreu-les. Torreu els ossos de xai al forn. A l’olla de les verdures, afegiu-hi el vi negre i reduïu-ho una mica. Afegiu-hi els ossos torrats i aigua i deixeu-ho reduir 20 min. Coleu-ho i torneu a reduir fins que en quedi la meitat.
7. Emplateu el costellam damunt la coca amanida amb un raig d’oli i la salsa feta amb els ossos del xai.