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Preparación

  1. Clarificar la mantequilla dejando que se deshaga junto al fuego para separar la parte líquida de la grasa. Mezclar el queso con la parte líquida de la mantequilla, el pan rallado, el ajo y el perejil picados, y amasarlo como si fuera una pasta.
  2. Limpiar el costillaje. Separar el filete, dorarlo en una sartén en el fuego y reservarlo.
  3. Comprar una buena coca de escalivada o hacerla vosotros mismos. Escalivar los calçots y pelarlos, ponerlos encima de la coca con el filete de cordero dorado.
  4. Dorar el costillaje y cubrirlo con la pasta hecha anteriormente y muy estirada. Ponerlo en el horno 3 min a 200 ºC, justo hasta que coja buen color.
  5. Retirarlo, calentar la coca de escalivada mientras se deja reposar el cordero 5 min fuera del horno, para que no esté duro.
  6. Para la salsa: cortar las verduras y, en una cazuela con aceite, tostarlas. Tostar los huesos de cordero en el horno. En la cazuela de las verduras, añadir el vino tinto y reducirlo un poco. Añadir los huesos tostados y agua, y dejarlo reducir 20 min. Colarlo y volver a reducir hasta que quede la mitad.
  7. Emplatar el costillaje sobre la coca aliñada con un chorro de aceite y la salsa hecha con los huesos del cordero.

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