Espatlla de cabrit farcida amb pa torrat i alls escalivats

Per Xavier Gruber

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Ingredients

4 espatlles de cabrit
Cabrit
Cria de la cabra, sovint confosa amb el lletó (cria de l’ovella), que s’ha nodrit únicament amb llet de la mare i que sol pesar, en canal, com l’altre, entre cinc i set quilos.

En ser un animal molt jove, té una carn magra, de textura tendra, sabor delicat i fàcil digestibilitat. A més, en no haver entrat en contacte amb gra ni pinso, la carn és especialment apta per a gent amb colesterol elevat o fins i tot amb celiaquia.

La mida reduïda de les parts les fa ideals per al forn, si es couen senceres, o per a la cocció ràpida a foc directe (brasa). També accepten l’arrebossat i el fregit amb oli calent.

Amb tot, convé tenir present que és una carn delicada i, per tant, s’ha de conservar sense que entri en contacte amb productes que puguin alterar-la, i que s’ha de retirar de la nevera unes hores abans de preparar-la.
1 cabeça d’alls secs
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
250 g de sal
250 g de sucre
4 patates petites
4 bolets de temporada (ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
, rossinyols…)
4 llesques de pa de motlle
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Espatlla de cabrit farcida amb pa torrat i alls escalivats

Ingredients

4 espatlles de cabrit
Cabrit
Cria de la cabra, sovint confosa amb el lletó (cria de l’ovella), que s’ha nodrit únicament amb llet de la mare i que sol pesar, en canal, com l’altre, entre cinc i set quilos.

En ser un animal molt jove, té una carn magra, de textura tendra, sabor delicat i fàcil digestibilitat. A més, en no haver entrat en contacte amb gra ni pinso, la carn és especialment apta per a gent amb colesterol elevat o fins i tot amb celiaquia.

La mida reduïda de les parts les fa ideals per al forn, si es couen senceres, o per a la cocció ràpida a foc directe (brasa). També accepten l’arrebossat i el fregit amb oli calent.

Amb tot, convé tenir present que és una carn delicada i, per tant, s’ha de conservar sense que entri en contacte amb productes que puguin alterar-la, i que s’ha de retirar de la nevera unes hores abans de preparar-la.
1 cabeça d’alls secs
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
250 g de sal
250 g de sucre
4 patates petites
4 bolets de temporada (ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
, rossinyols…)
4 llesques de pa de motlle
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Espatlla de cabrit farcida amb pa torrat i alls escalivats

Preparació

Desosseu les espatlles de cabrit i poseu-les a marinar amb la sal, el sucre i el llorer. Deixeu-les marinar 1 h i 30 min.
Poseu a escalivar al forn la cabeça d'alls amb un raig d’oli i sal, 35 min a 180 ºC. Un cop cuits, peleu-los i aixafeu-los amb una forquilla fins que aconseguiu una pasta uniforme.
Torreu les llesques de pa i barregeu-les (amb la pasta d'all escalivat).
Netegeu les espatlles de la sal i el sucre i farciu-les amb l'all i el pa. Amb l'ajuda de paper film, doneu-los forma de caneló. Congeleu-les.
Un cop congelades, talleu-les per la meitat i poseu-les a rostir al forn 40 min a 160 ºC. Opcionalment, podeu acabar d’arrodonir el plat lacant les espatlles amb una mica de salsa de carn.
Per a la guarnició: escaliveu unes patates al forn i acabeu el plat afegint-hi un grapat de bolets de temporada saltats.