Figues amb fetge gras d'ànec i gelea de pedro ximenes

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

8 figues fresques
300 g de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d’ànec semicuit
200 ml de pedro ximenes
1 g d’agar-agar
Agar-Agar
Extracte derivat d'algunes algues que té un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d'agar-agar en pols, n'hi ha prou per gelificar un litre de líquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que és més fàcil de dissoldre. És una fibra sadollant, reguladora del trànsit intestinal, amb molt poques calories i eliminadora dels excessos de colesterol.
300 g d'herba gelada (ficoide glaciale)
100 ml d’oli de pinyons
40 g de pinyons torrats
sal gruixuda en escames
50 g de porradell picat

8 figues fresques
300 g de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d’ànec semicuit
200 ml de pedro ximenes
1 g d’agar-agar
Agar-Agar
Extracte derivat d'algunes algues que té un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d'agar-agar en pols, n'hi ha prou per gelificar un litre de líquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que és més fàcil de dissoldre. És una fibra sadollant, reguladora del trànsit intestinal, amb molt poques calories i eliminadora dels excessos de colesterol.
300 g d'herba gelada (ficoide glaciale)
100 ml d’oli de pinyons
40 g de pinyons torrats
sal gruixuda en escames
50 g de porradell picat

Peleu les figues i talleu cada figa en quatre rodelles. Poseu-les de manera ordenada al damunt d’una safata.
Amb un tallapastes, talleu rodelles de fetge gras semicuit de la mateixa mida que les rodelles de les figues. Munteu les figues posant una rodella de figa i una de semicuit, i així fins acabar amb la part de dalt de la figa. Emboliqueu-les amb film transparent i premeu-lo un xic perquè les figues quedin ben compactes. Guardeu les vuit figues a la nevera durant 2 h.
Mentrestant, barregeu el pedro ximenes amb l’agar-agar i poseu-ho al foc. Quan arrenqui el bull, deixeu-ho coure a foc suau 30 s i poseu-ho en una plàtera, que quedi una làmina ben fina. Reserveu-ho a la nevera.
Per muntar l’aperitiu, agafeu uns plats de vidre de mida petita i poseu-hi unes branques d'herba gelada. Traieu el film de les figues i talleu-les amb un ganivet mullat amb aigua calenta per la meitat, longitudinalment, de manera que es vegin les capes de figa i fetge gras. Poseu les dues meitats recolzades sobre l'herba gelada.
Talleu la gelea de pedro ximenes a rectangles de la mida de les figues i poseu-los al damunt de cada figa. Amaniu el conjunt amb unes gotes d'oli de pinyons, els pinyons torrats tallats en tres, unes escames de sal i un xic de porradell picat.