Filet de porc ibèric amb llimona i pebre de Sichuan

Per Mariona Quadrada

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

2 peces de filet de porc ibèric
2 llimones grosses
100 g de sucre
1 gra d'all petit
1 cullerada de pebre de Sichuan
Pebre de Sichuan
Mal anomenada 'pebre', aquesta espècia s’obté d’una planta de la família de la ruda i els cítrics.

Originària del centre d’Àsia, on es fa servir a les cuines japonesa, xinesa i tibetana, com a espècia, la baia que forma es deixa assecar perquè s’esberli i alliberi les llavors, ja que la clofolla té els principis actius, que generen una sensació irritant que recorda el pebre, però enriquida amb el toc cítric de la família.

Ingredient d’algunes versions de les cinc espècies de la cuina xinesa, el pebre de Sichuan se sol torrar una mica, abans de polvoritzar-lo i afegir-lo als plats, cap al final de la cocció. Tot i que la cuina oriental l’empra per al peix i les carns blanques, també es pot harmonitzar amb les carns més fetes, com la de vedella.

També es pot presentar en forma d’oli, que es destina a fregir les pastes orientals.
sal
100 ml d'oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Ingredients per a 4 persones:

2 peces de filet de porc ibèric
2 llimones grosses
100 g de sucre
1 gra d'all petit
1 cullerada de pebre de Sichuan
Pebre de Sichuan
Mal anomenada 'pebre', aquesta espècia s’obté d’una planta de la família de la ruda i els cítrics.

Originària del centre d’Àsia, on es fa servir a les cuines japonesa, xinesa i tibetana, com a espècia, la baia que forma es deixa assecar perquè s’esberli i alliberi les llavors, ja que la clofolla té els principis actius, que generen una sensació irritant que recorda el pebre, però enriquida amb el toc cítric de la família.

Ingredient d’algunes versions de les cinc espècies de la cuina xinesa, el pebre de Sichuan se sol torrar una mica, abans de polvoritzar-lo i afegir-lo als plats, cap al final de la cocció. Tot i que la cuina oriental l’empra per al peix i les carns blanques, també es pot harmonitzar amb les carns més fetes, com la de vedella.

També es pot presentar en forma d’oli, que es destina a fregir les pastes orientals.
sal
100 ml d'oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Netegeu els filets del greix i el teixit i talleu-los en quatre tronquets cadascun. Reserveu-los.
Peleu les llimones amb cura, és a dir, mirant de no arrossegar la part blanca. Talleu-les a tiretes, com una juliana. Poseu-les en un cassó i cobriu-les d’aigua. Feu-les bullir 3 o 4 min. Llenceu-ne l’aigua i poseu-hi el sucre.
Torneu-les a cobrir amb el suc de les llimones i poseu-ho tot a foc lent fins que siguin cuites, acaramel·lades, i el suc espès com un almívar. Escorreu-les i guardeu-ne el suc. Poseu l’all en un morter i aixafeu-lo.
Afegiu-hi el pebre mirant que quedi més aviat gruixut. Desfeu aquesta picada amb oli i barregeu-ho tot amb l’almívar de llimona.
Bateu-ho amb un batedor manual de varetes fins que s’emulsioni i barregeu-hi les pells confitades.
Saleu els tronquets de filet i feu-los a la planxa. Serviu-los immediatament amb aquesta salsa tèbia.