Foie fresc a la paella amb pera

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

800 g de foie (fetge d’ànec fresc)
2 peres, de tipus blanquilla o conferència
250 g de sucre
75 ml de vi dolç, de la varietat de raïm pero ximenes
sal en escates
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

foie fresc a la paella amb pera Becky Lawton

800 g de foie (fetge d’ànec fresc)
2 peres, de tipus blanquilla o conferència
250 g de sucre
75 ml de vi dolç, de la varietat de raïm pero ximenes
sal en escates
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Peleu i talleu les peres a quarts, arrebosseu-les amb 50 g de sucre i reserveu-les.
Escalfeu una paella i salteu-hi les peres (sense oli), fins que es comencin a caramel·litzar.
A la mateixa paella, poseu la resta del sucre i el vi dolç, deixeu-ho reduir, fins que es formi un caramel, retireu-ho del foc, coleu-ho i deixeu-ho refredar.
En una paella ben calenta, fregiu el fetge d’ànec, tallat a medallons, 2 min per cada costat, amb una mica de sal i pebre negre; deixeu que es dauri i serviu-lo acompanyat de les peres.
Banyeu-ho tot amb la reducció.