Preparació
- Per al txangurro: bulliu les cabres a foc fort, 15 min, amb aigua i sal. Traieu-les i deixeu-les refredar. A banda, peleu i talleu les cebes en juliana i enrossiu-les amb oli. Tireu-hi el xerès i aigua, i coeu-ho fins que sigui com una melmelada.
- Obriu les cabres i traieu-ne la carn. Barregeu-la amb la ceba.
- Per a la salsa: peleu i talleu les pastanagues i el porro i ofegueu-los amb oli. Afegiu-hi la farina, el conyac, l’estragó, el bitxo, sal i aigua. Un cop tingueu les verdures ben toves, coleu-ho. N’ha de quedar mig litre. Si en surt més, reduïu-ho perquè agafi la consistència adequada.
- Muntatge: talleu el rap finet i saleu-lo. Prepareu una llauna de forn amb paper parafinat i munteu-hi capes de rap i txangurro en porcions individuals. Espolseu-les amb pa ratllat i coeu-les al forn 7 o 8 min a 180 ºc. Serviu-les amb la salsa i julivert fregit. Opcionalment, acompanyeu-ho amb carxofes.