Preparació
- Salpebreu i daureu el jarret amb un raig d’oli perquè agafi color en una plàtera de forn. Deixeu-lo refredar i poseu-lo en bosses al buit amb dos cullerots de brou fosc de vedella. Coeu-lo al buit a 75 ºC 21 h i refredeu-lo.
- Si no teniu buit, coeu-lo de la manera tradicional: enforneu-lo a 200 ºC uns 20 min perquè agafi color i, tot seguit, abaixeu el foc a 80 ºC i deixeu-lo coure fins que sigui ben tendre.
- Poseu el jarret al forn a 190 ºC amb una cassola petita 20 min, deixant-lo dret. Aneu regant el jarret amb el seu suc. Després de 20 min, traieu el suc i pinteu-lo amb el porto reduït perquè es glacegi, durant 8 o 10 min, fins que quedi daurat.
- Lligueu la salsa amb mantega i, si convé, poseu-hi una mica de midó de blat de moro.
- Presenteu-lo sencer a taula i trossegeu-lo davant del comensal. Acompanyeu-lo amb les pomes cuites al forn.