Jarret de ternera de leche cocido entero

Por Benvingut Aligué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1,8 kg de jarret de ternera de leche
0,3 l de caldo oscuro de ternera
0,3 l oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
reducido
4 mitades de manzana cocidas al horno
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Jarret de ternera de leche cocido entero

1,8 kg de jarret de ternera de leche
0,3 l de caldo oscuro de ternera
0,3 l oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
reducido
4 mitades de manzana cocidas al horno
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Salpimentar y dorar el jarret con un chorro de aceite para que adquiera color en una fuente de horno. Dejarlo enfriar y ponerlo en bolsas al vacío con dos cucharones de caldo oscuro de ternera. Cocerlo al vacío a 75 ºC 21 h y enfriarlo.
Si no se tiene vacío, cocerlo de la manera tradicional: hornearlo a 200 ºC unos 20 min para que coja color y, a continuación, bajar el fuego a 80 ºC y dejarlo cocer hasta que esté muy tierno.
Poner el jarret en el horno a 190 ºC con una cazuela pequeña 20 min, dejándolo derecho. Ir regando el jarret con su zumo. Después de 20 min, sacar el zumo y pintarlo con el oporto reducido para que se glasee, durante 8 o 10 min, hasta que quede dorado.
Ligar la salsa con mantequilla y, si conviene, poner un poco de almidón de maíz.
Presentarlo entero en la mesa y trocearlo ante el comensal. Acompañarlo con las manzanas cocidas al horno.