Llom de dos colors amb melmelada especiada de tomàquet

Per Ada Parellada

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Amb nens

Ingredients

12 talls de llom de dos colors
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per a la melmelada especiada de tomàquet:

1 kg de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
4 escalunyes
10 orellanes d’albercoc
Albercoc
Es consumeix fresc, però també accepta la dessecació, transformant-se en orellana després d’obrir-lo per la meitat i assecar-lo al sol. De fet, com que té poc sucre, l’orellana resulta molt més gustosa que el mateix albercoc, a condició que la rehidratem durant una bona estona amb aigua tèbia.

L’albercoc és el company ideal de carns blanques, especialment del porc; amb els més verds, els britànics fan el 'pickle', cuinant-los amb vinagre i clau d’espècia.

També la seva melmelada és especialment emprada en pastisseria, com a cobertura de pastissos i per evitar-ne la dessecació. Originari de la Xina i portat a Occident pels perses a través d’Armènia, l’albercoc va ser acusat de ser el causant de certes febres i, per tant, condemnat a l’ostracisme des de finals de l’imperi Romà, fins que els croats el van tornar a portar i els àrabs el van introduir a través d’Espanya.
400 g de sucre morè
50 ml de vinagre de sidra
Sidra
Des de temps immemorials, de les pomes se’n fa most, tot i que no totes les varietats tenen prou sucre perquè fermenti i es pugui produir un vi de poma. De sidra se n’elabora en països d’Europa i d’Amèrica, però la més consumida a casa nostra és la d’Astúries i el País Basc. Les pomes utilitzades a Astúries són exclusivament varietats autòctones, com la raxao i, al País Basc i Navarra, la poma coneguda com a Sagarra motela. Cal diferenciar entre la sidra natural i l’escumosa. La natural, de color més tèrbol, és una beguda fresca, amb agulla i una certa acidesa, mentre que l’escumosa s’assembla més al cava. Però tant si és a Astúries com al País Basc o en qualsevol altre indret, amb la sidra no hi pot faltar l’abocament típic, que consisteix a abocar-ne a dins del vas la quantitat justa per fer-ne un glop des de l’ampolla o la bóta de fusta. Així es desperta el carbònic endogen de la sidra i es volatilitza una part de l’àcid acètic que conté.
1 canonet de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 cullerada de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
a l’antiga
1 culleradeta de sal

Ingredients

12 talls de llom de dos colors
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per a la melmelada especiada de tomàquet:

1 kg de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
4 escalunyes
10 orellanes d’albercoc
Albercoc
Es consumeix fresc, però també accepta la dessecació, transformant-se en orellana després d’obrir-lo per la meitat i assecar-lo al sol. De fet, com que té poc sucre, l’orellana resulta molt més gustosa que el mateix albercoc, a condició que la rehidratem durant una bona estona amb aigua tèbia.

L’albercoc és el company ideal de carns blanques, especialment del porc; amb els més verds, els britànics fan el 'pickle', cuinant-los amb vinagre i clau d’espècia.

També la seva melmelada és especialment emprada en pastisseria, com a cobertura de pastissos i per evitar-ne la dessecació. Originari de la Xina i portat a Occident pels perses a través d’Armènia, l’albercoc va ser acusat de ser el causant de certes febres i, per tant, condemnat a l’ostracisme des de finals de l’imperi Romà, fins que els croats el van tornar a portar i els àrabs el van introduir a través d’Espanya.
400 g de sucre morè
50 ml de vinagre de sidra
Sidra
Des de temps immemorials, de les pomes se’n fa most, tot i que no totes les varietats tenen prou sucre perquè fermenti i es pugui produir un vi de poma. De sidra se n’elabora en països d’Europa i d’Amèrica, però la més consumida a casa nostra és la d’Astúries i el País Basc. Les pomes utilitzades a Astúries són exclusivament varietats autòctones, com la raxao i, al País Basc i Navarra, la poma coneguda com a Sagarra motela. Cal diferenciar entre la sidra natural i l’escumosa. La natural, de color més tèrbol, és una beguda fresca, amb agulla i una certa acidesa, mentre que l’escumosa s’assembla més al cava. Però tant si és a Astúries com al País Basc o en qualsevol altre indret, amb la sidra no hi pot faltar l’abocament típic, que consisteix a abocar-ne a dins del vas la quantitat justa per fer-ne un glop des de l’ampolla o la bóta de fusta. Així es desperta el carbònic endogen de la sidra i es volatilitza una part de l’àcid acètic que conté.
1 canonet de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 cullerada de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
a l’antiga
1 culleradeta de sal

Preparació

Feu un tall a la base dels tomàquets. Demaneu ajuda a un adult per escaldar-los 30 s en una olla amb aigua bullent. Retireu-los, espereu que es refredin i peleu-los.
Peleu i talleu les cebes.
Talleu de qualsevol manera els tomàquets i poseu-los en una olla amb la resta d’ingredients de la melmelada especiada. Coeu-ho 1 h, a foc mitjà. Ha de quedar amb textura de melmelada, amb trossets de tomàquet.
Peleu i feu làmines fines de la ceba tendra. Si no us veieu amb cor de fer les làmines, demaneu a un adult que us ajudi.
En una paella calenta amb un raig d’oli, coeu els talls de llom pels dos costats.
Acompanyeu-ho amb la melmelada especiada de tomàquet i la ceba tendra crua.

El consell

A la melmelada especiada de tomàquet hi podeu afegir totes les espècies que us agradin o que tingueu a mà: gingebre, cardamom, coriandre en gra, pebre negre.
Si després de preparar aquesta recepta us sobra melmelada, podeu fer-la servir per acompanyar un altre plat de carn, feta a la planxa o al forn.