Musclos amb romesco i ceba cruixent

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

2 kg de musclos
Musclos
Ja l’apreciaven els romans, que n’eren uns grans consumidors i, pel que sembla, havien après a conservar-lo. No va ser, però, fins al 1235 que un irlandès, Patrick Walton, va posar en marxa el cultiu en muscleres, inicialment simples estaques, a partir de larves. Majoritàriament pertanyent a l’espècie 'Mytilus galloprovincialis', que, a les costes atlàntiques, ha substituït l’original 'Mytilus edulis', la seva carn pot presentar dues tonalitats, la més ataronjada de les quals correspon a la femella, amb uns fils que recorden l’espart i que el musclo fa servir per adherir-se a les roques. Segregats des d’una part del seu cos, no s’haurien d’arrencar abans de la cocció, per mantenir-los intactes. De rendiment no gaire alt, un quilo de musclos sol subministrar al voltant de 300 grams de carn, variant segons el moment del cicle sexual en què van ser recol·lectats.
2 cebes tendres
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
½ l d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
per fregir
500 g de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs de polpa dura
1 cabeça d’alls
4 pebrots
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
de romesco (remullats en aigua freda)
100 g d’avellanes torrades
50 g d’ametlles torrades
2 llesques de pa torrat
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
vinagre agredolç de vi negre
sal
cerfull
Cerfull
Originari de Rússia i portat a l’Europa occidental, com tantes altres coses, pels croats que tornaven de Terra Santa, el cerfull recorda el julivert arrissat i, com a tal, les classes dirigents el van emprar com a element diferenciador. Fins al fet de ser conegut, en el llenguatge popular centreeuropeu, com el 'julivert dels rics'. Malgrat tot, l’etimologia del seu nom ens remunta al temps dels grecs ('kairephullon', ‘fulla que alegra’) i fa referència a les seves virtuts medicinals. És membre destacat, juntament amb el julivert, l’estragó i el cebollí, de la mescla que la cuina aristocràtica francesa va batejar com a 'fines herbes' i que aromatitza amanides, salses i truites. A condició que s’hi incorpori en el darrer moment per evitar-ne l’evaporació dels olis essencials, força volàtils. I sense gaire oli, que el dissipa.

Ingredients

2 kg de musclos
Musclos
Ja l’apreciaven els romans, que n’eren uns grans consumidors i, pel que sembla, havien après a conservar-lo. No va ser, però, fins al 1235 que un irlandès, Patrick Walton, va posar en marxa el cultiu en muscleres, inicialment simples estaques, a partir de larves. Majoritàriament pertanyent a l’espècie 'Mytilus galloprovincialis', que, a les costes atlàntiques, ha substituït l’original 'Mytilus edulis', la seva carn pot presentar dues tonalitats, la més ataronjada de les quals correspon a la femella, amb uns fils que recorden l’espart i que el musclo fa servir per adherir-se a les roques. Segregats des d’una part del seu cos, no s’haurien d’arrencar abans de la cocció, per mantenir-los intactes. De rendiment no gaire alt, un quilo de musclos sol subministrar al voltant de 300 grams de carn, variant segons el moment del cicle sexual en què van ser recol·lectats.
2 cebes tendres
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
½ l d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
per fregir
500 g de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs de polpa dura
1 cabeça d’alls
4 pebrots
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
de romesco (remullats en aigua freda)
100 g d’avellanes torrades
50 g d’ametlles torrades
2 llesques de pa torrat
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
vinagre agredolç de vi negre
sal
cerfull
Cerfull
Originari de Rússia i portat a l’Europa occidental, com tantes altres coses, pels croats que tornaven de Terra Santa, el cerfull recorda el julivert arrissat i, com a tal, les classes dirigents el van emprar com a element diferenciador. Fins al fet de ser conegut, en el llenguatge popular centreeuropeu, com el 'julivert dels rics'. Malgrat tot, l’etimologia del seu nom ens remunta al temps dels grecs ('kairephullon', ‘fulla que alegra’) i fa referència a les seves virtuts medicinals. És membre destacat, juntament amb el julivert, l’estragó i el cebollí, de la mescla que la cuina aristocràtica francesa va batejar com a 'fines herbes' i que aromatitza amanides, salses i truites. A condició que s’hi incorpori en el darrer moment per evitar-ne l’evaporació dels olis essencials, força volàtils. I sense gaire oli, que el dissipa.

Preparació

Passeu els musclos per aigua i poseu-los en una olla al foc amb un petit raig d’aigua, tapats. Deixeu que s’obrin.
Traieu-los del foc i aboqueu-los en una plàtera perquè es refredin. Separeu les closques, traieu-los els filaments i reserveu-los.
Escaliveu dos tomàquets i els alls.
En una olla amb aigua, escaldeu els tomàquets. Refredeu-los, peleu-los, traieu-ne les llavors i talleu-ne la polpa a daus de 0,5 cm.
En un morter, piqueu les avellanes i les ametlles torrades amb sal. Afegiu-hi els tomàquets i els alls escalivats i pelats i la polpa dels pebrots de romesco, i feu-ne una pasta. Incorporeu-hi un xic d’aigua de la cocció. Lligueu-ho amb oli i un rajolí de vinagre. Saleu-ho.
Poseu oli a escalfar. Talleu rodelles fines de ceba tendra, enfarineu-les i fregiu-les. Poseu un fons d'enciam amb els musclos a dins de la closca. Al damunt, poseu-hi uns daus de tomàquet, romesco i un parell de rodelles de ceba cruixent. Acabeu-ho amb unes fulles de cerfull.