Peus de porc amb bolets de la temporada

Per Roberto Pérez

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Ingredients

4 peus de porc
Peus de porc
Anomenat 'peu', sigui de l’extremitat que sigui, el peu de porc correspon a la part final de les extremitats (mans o peus) amb una petita part de braç o de pota. D’aquí que, tot i tenir només quatre dits —i dos d’ells més curts i atrofiats—, presenti molts ossos, que es poden retirar un cop el peu partit al llarg i cuit, per desenganxar tendons i lligaments. La implicació en la locomoció de l’animal fa que, al contrari del que molta gent pensa, sigui una part molt pobra en greix i, en canvi, molt rica en proteïnes del tipus col·lagen, que generen, en coure, una gran quantitat de gelatina. D’aquí que els plats tradicionals en què és present siguin de salsa espessa i que qualla en refredar-se, una propietat que sol aprofitar-se a l’hora de fet patés o preparats similars. Sobretot, perquè el gust sol ser força neutre.
100 g de vedella
4 ossos de vedella
1/2 kg de bolets de la temporada (variats)
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
mitjana
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
6 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
4 grans d’all
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 branca de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
100 g de llard
1 cullerada de cafè de concentrat de carn, tipus Bovril
1 got (2 dl) de vi negre
1 copa (1 dl) de brandi
Brandi
Nom genèric que designa els destil·lats, envellits en bótes de fusta, dels productes alcohòlics obtinguts de qualsevol fruit, tot i que els més habituals són els obtinguts del raïm, que dóna els 'finos' o la brisa, que genera els marcs.

Inventat, sembla, pels comerciants holandesos, que buscaven reduir el volum de les càrregues de vi que embarcaven cap a Anglaterra (per afegir-hi aigua després), el pas per les bótes de roure en va fer un producte valorat i amb ràpida aplicació a la cuina, com a element que, pel grau alcohòlic, permetia, abans de la cocció en salsa, el flamejat de les carns, que es rostien tot transferint-hi els elements de sabor del brandi i eliminant-ne l’alcohol.

També es fa servir, sobretot el marc, com a líquid de conservació d’algunes fruites carnoses, especialment les prunes.
2 cullerades (10 g) de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal
tabasco

Peus de porc amb bolets de la temporada

Ingredients

4 peus de porc
Peus de porc
Anomenat 'peu', sigui de l’extremitat que sigui, el peu de porc correspon a la part final de les extremitats (mans o peus) amb una petita part de braç o de pota. D’aquí que, tot i tenir només quatre dits —i dos d’ells més curts i atrofiats—, presenti molts ossos, que es poden retirar un cop el peu partit al llarg i cuit, per desenganxar tendons i lligaments. La implicació en la locomoció de l’animal fa que, al contrari del que molta gent pensa, sigui una part molt pobra en greix i, en canvi, molt rica en proteïnes del tipus col·lagen, que generen, en coure, una gran quantitat de gelatina. D’aquí que els plats tradicionals en què és present siguin de salsa espessa i que qualla en refredar-se, una propietat que sol aprofitar-se a l’hora de fet patés o preparats similars. Sobretot, perquè el gust sol ser força neutre.
100 g de vedella
4 ossos de vedella
1/2 kg de bolets de la temporada (variats)
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
mitjana
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
6 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
4 grans d’all
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 branca de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
100 g de llard
1 cullerada de cafè de concentrat de carn, tipus Bovril
1 got (2 dl) de vi negre
1 copa (1 dl) de brandi
Brandi
Nom genèric que designa els destil·lats, envellits en bótes de fusta, dels productes alcohòlics obtinguts de qualsevol fruit, tot i que els més habituals són els obtinguts del raïm, que dóna els 'finos' o la brisa, que genera els marcs.

Inventat, sembla, pels comerciants holandesos, que buscaven reduir el volum de les càrregues de vi que embarcaven cap a Anglaterra (per afegir-hi aigua després), el pas per les bótes de roure en va fer un producte valorat i amb ràpida aplicació a la cuina, com a element que, pel grau alcohòlic, permetia, abans de la cocció en salsa, el flamejat de les carns, que es rostien tot transferint-hi els elements de sabor del brandi i eliminant-ne l’alcohol.

També es fa servir, sobretot el marc, com a líquid de conservació d’algunes fruites carnoses, especialment les prunes.
2 cullerades (10 g) de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal
tabasco

Preparació

En una olla amb molta aigua i una mica de sal hi feu bullir els peus de porc tallats per la meitat durant unes 2 o 3 h, més o menys.
En una safata de forn poseu la ceba, la pastanaga, el pebrot i els tomàquets (tot tallat a trossos), l’all, la farigola, el llorer, la vedella, els ossos i el llard, i ho poseu al forn unes 2 h.
Després, afegiu-hi el vi i el brandi, i ho deixeu al forn durant 30 min més. Poseu el contingut de la safata en una olla, cobriu-ho d’aigua i deixeu-ho bullir 3 h.
Quan el brou hagi reduït, traieu-ne la vedella i els ossos, en coleu la resta i munteu una salsa de la manera següent: en una cassola amb una mica d’oli torreu les dues cullerades de farina, hi afegiu el contingut de l’olla a poc a poc, ho remeneu amb un batedor fins que aconseguiu una salsa lleugera i ho passeu després pel colador xinès.
En una cassola de fang, hi poseu els peus de porc, ja cuits i escorreguts, i els bolets rentats i tallats a trossos, ho cobriu amb la salsa que hem preparat, hi afegiu el Bovril i 4 gotes de tabasco, i ho rectifiqueu de sal. Ho deixeu bullir durant uns 5 o 6 min i ho serviu molt calent.

Preparació

També et pot interessar

7 esglésies romàniques que val la pena conèixer a Andorra

Tenochtitlán, el centre del món asteca

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?