1. Separeu les làmines de carpaccio amb molta cura perquè no es trenquin i poseu-les disposem en una safat.
2. Col·loqueu la ruca en un bol gran, afegiu les panses, salpebreu-ho i amaniu-ho amb oli d'oliva verge extra. Moveu-ho bé.
3. D'altra banda, prepareu una vinagreta amb oli d'oliva verge extra, un rajolí de llimona, pebre negre i una cullerada de mostassa de gra, quan ja tingueu tots aquests ingredients en un pot, tanqueu-lo i agiteu-lo amb energia perquè emulsionin.
4. Finalment, disposeu una mica de ruca amb panses al centre de cada làmina de carpaccio i enrotlleu-ho làmina a làmina. Podeu fer servir un escuradents per tancar cada rotllet. Quant estiguin tots enrotllats, poseu-lo en un plat ampli i ruixeu-los amb la vinagreta per sobre.