Saltat d’albercocs amb pebre i gelat de iogurt

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

12 albercocs
Albercoc
Es consumeix fresc, però també accepta la dessecació, transformant-se en orellana després d’obrir-lo per la meitat i assecar-lo al sol. De fet, com que té poc sucre, l’orellana resulta molt més gustosa que el mateix albercoc, a condició que la rehidratem durant una bona estona amb aigua tèbia.

L’albercoc és el company ideal de carns blanques, especialment del porc; amb els més verds, els britànics fan el 'pickle', cuinant-los amb vinagre i clau d’espècia.

També la seva melmelada és especialment emprada en pastisseria, com a cobertura de pastissos i per evitar-ne la dessecació. Originari de la Xina i portat a Occident pels perses a través d’Armènia, l’albercoc va ser acusat de ser el causant de certes febres i, per tant, condemnat a l’ostracisme des de finals de l’imperi Romà, fins que els croats el van tornar a portar i els àrabs el van introduir a través d’Espanya.
1 cullerada de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
4 cullerades de sucre
Pebres (la Mireia, negre)
Gelat de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
(o, com diu la Mireia, del que sigui que hi quedi bé)

Saltat d'albercocs Gemma Clofent

Ingredients

12 albercocs
Albercoc
Es consumeix fresc, però també accepta la dessecació, transformant-se en orellana després d’obrir-lo per la meitat i assecar-lo al sol. De fet, com que té poc sucre, l’orellana resulta molt més gustosa que el mateix albercoc, a condició que la rehidratem durant una bona estona amb aigua tèbia.

L’albercoc és el company ideal de carns blanques, especialment del porc; amb els més verds, els britànics fan el 'pickle', cuinant-los amb vinagre i clau d’espècia.

També la seva melmelada és especialment emprada en pastisseria, com a cobertura de pastissos i per evitar-ne la dessecació. Originari de la Xina i portat a Occident pels perses a través d’Armènia, l’albercoc va ser acusat de ser el causant de certes febres i, per tant, condemnat a l’ostracisme des de finals de l’imperi Romà, fins que els croats el van tornar a portar i els àrabs el van introduir a través d’Espanya.
1 cullerada de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
4 cullerades de sucre
Pebres (la Mireia, negre)
Gelat de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
(o, com diu la Mireia, del que sigui que hi quedi bé)

Preparació

En una paella coeu el sucre amb la mantega fins que agafi un color suau de caramel.
Afegiu-hi els albercocs tallats, moleu-hi els pebres i salteu-ho a foc suau un parell de minuts.
Serviu-ho tebi amb una bola de gelat a sobre. En el meu cas, gelat de iogurt de La Fageda, que a casa ens encanta.