1. En una olla amb aigua abundant, bulliu la carn amb la farigola, el llorer, mitja ceba, dos grans d’all i sal. Quan arrenqui el bull, abaixeu el foc i coeu-ho 1 h. Coleu-ho i reserveu el brou. Deixeu que la carn es refredi i talleu-la a tires.
2. En una paella sense oli i a foc una mica fort, coeu els xilis i els tomàquets, mitja ceba i dos grans d’all picats.
3. Poseu els xilis en aigua calenta, 15 min. Coleu-los i reserveu el líquid del remull.
4. Tritureu els xilis amb els tomàquets, la ceba, els alls, orenga, pebre i una part del líquid de remull. Quan tingueu una pasta fina, poseu-la en una paella, amb llard, i coeu-la 5-10 min, remenant-ho. Afegiu-hi la carn i coeu-ho 2-3 min.
5. Per a la massa: mulleu la farina amb una mica d’aigua i treballeu-la. Afegiu-hi el llard, sal, el llevat i una mica de brou. Treballeu-la (afegint-hi més brou, si cal) fins que estigui al punt: feu una boleta i mireu si sura en un got d’aigua freda.
6. Submergiu les fulles de blat de moro en aigua calenta, 30 min. Eixugueu-les i esteneu-les. Poseu-hi una mica de massa al centre amb una cullerada de farciment. Emboliqueu la fulla sobre si mateixa, fent un paquet. Lligueu-lo amb tires fines de les mateixes fulles.
7. Feu tots els tamales i, en una vaporera amb aigua bullent, coeu-los, en vertical i separats, 1 h i 30 min. Deixeu-los reposar.