Com defensar la cuina catalana: el nou calendari de Jordi Vilà

"La cuina catalana no és un record, sinó un present que cal cuidar i un futur que cal imaginar", es reflexiona a la introducció del calendari del Manual d'Autodefensa de la Cuina Catalana, un projecte compartit entre l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició i el xef i també acadèmic Jordi Vilà. "Per què d'autodefensa? Vivim en un territori petit, però amb una diversitat culinària immensa i ben documentada. Tot i així, la globalització i la indústria alimentària sovint ens empenyen a consumir productes foranis, disfressats d'èxit, com si fossin la panacea, mentre oblidem els tresors que tenim a casa", ha explicat Vilà. 

De fet, el calendari té l'origen en una iniciativa conceptual impulsada l'abril passat pel xef d'Alkimia i Alkostat, juntament amb Uri Costak i les il·lustracions de Joan Manel, com a exercici de consciència gastronòmica, per posar en valor el criteri culinari, el coneixement de l'ofici i la vinculació amb el territori com a elements essencials per entendre la cuina catalana contemporània. Aquesta mena de manifest i tractat de celebració de la cuina va agradar tant al president de l'Acadèmia, el recentment traspassat Carles Vilarrubí –a qui els presents van dedicar un silent i sentit brindis–, que de seguida va proposar transformar-lo en calendari per donar suport a la iniciativa.

Autodefensa pacífica

El concepte d'"autodefensa" s'interpreta com una actitud cultural: una manera de protegir la cuina catalana davant la banalització, la pèrdua de referents i la desconnexió entre el passat i el present. En el calendari hi ha 12 figures o posicions de lluita –una per a cada mes–, acompanyades de 12 arguments que tothom que vulgui apuntar-se a defensar la cuina catalana hauria de conèixer. Entre d'altres, parla sobre el ramen i l'escudella, però també de les pastes catalanes (els macarrons i els fideus), del nostre esmorzar de forquilla, de les nostres salses, com el romesco, imbatibles, i de les postres més nostrades. Alhora, també reflexiona sobre la importància de cuinar a casa i, com no podia ser d'una altra manera, del paper de les cuineres i dels cuiners que cuinen als restaurants. 

La presentació, una iniciativa de la Secció d'Història de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, va tenir lloc el 15 de gener durant un dinar al Restaurant Windsor de Barcelona. L'acte coincideix amb la designació de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia 2025, motiu pel qual el Windsor, referent de la cuina del país, ha creat el Menú Catalunya, un viatge gastronòmic concebut especialment per a aquest reconeixement i que estarà disponible tres mesos més.