Els Jameos del Agua, una de les petjades que es poden descobrir de l'artista César Manrique a l'illa canària de Lanzarote, han acollit la primera jornada de la quarta edició de Wordlcanic, un congrés interdisciplinari que ha demostrat que no només uneix els habitants d'entorns volcànics sinó que també és capaç d'acollir aquells disposats a abraçar les bondats dels ecosistemes volcànics. Com és el cas d'Oriol Castro, xef del triestrellat Disfrutar (Barcelona) i recentment nomenat Millor Restaurant del Món per la llista The World's 50 Best, que confessava que "la tradició en una cuina és tan important com la creativitat i la innovació, i per això valoro enormement la cuina d'essència i de territori, com la que ofereixen els entorns volcànics".
Castro ha confessat que, encara que la seva no és una cuina pròpiament volcànica, ha volgut fer un exercici de reflexió per presentar a Woldcanic "alguns missatges útils, que moltes vegades són més valuosos que les idees d'elaboració" reinterpretant en clau local alguns dels plats que han fet arribar al cim el seu restaurant. Castro ha desgranat, gastronòmicament, els elements del volcà i, per exemple, s'ha inspirat en les cendres per fer els tubercles confitats que aconsegueix mitjançant la tècnica de la nixtamalització amb aigua i calç. En canvi, per parlar de la temperatura ha mostrat la coliflor negra que aconsegueix després de llargues hores de calor a l'olla coreana, o la seva poma negra rostida a 600 graus en un armari calent imitant la temperatura del terra volcànic fins que aconsegueix un aspecte de pruna. I, inspirant-se en el rofe, aquesta característica roca volcànica que domina Lanzarote, el xef del Disfrutar ha mostrat la sofisticada elaboració de les famoses postres de carbó de reis amb cor de mango rostit i pinyons líquids, del qual brolla una escuma comestible aconseguida amb aigua de poma.
El Japó també és volcànic
Un altre xef forjat a les cuines d'elBulli com Castro, Albert Raurich, també ha estat present a Lanzarote per parlar del Japó, un altre gran territori volcànic que ell i el seu equip recreen al seu restaurant de cuina nipona a Barcelona, Dos palillos. Raurich explicava que és important conèixer i entendre la tradició culinària per continuar creixent. En aquest sentit avançava que "en col·laboració amb la Fundació d'elBulli estem organitzant i catalogant 'Sapiens del Japó', una feina a la qual haurem de dedicar uns tres o quatre anys i que acabarà en un llibre o una plataforma digital". L'objectiu és que tothom entengui que una cuina per al xef és "gairebé perfecta, per la seva filosofia, per la recerca de la bellesa i l'espiritualitat, i perquè la seva complicació rau en la senzillesa".
Aquesta primera jornada ha reconegut també el treball del màster sommelier John Szabo, un dels estudiosos que millor coneix els vins volcànics, posició que confirma anualment a la conferència Volcanic Wines International de Nova York, de la qual és cofundador i que està dedicada al descobriment dels millors vins cultivats en sòls volcànics del planeta. El canadenc ha agraït el premi i, particularment, l'ha emocionat el fet "de rebre'l a Lanzarote, l'illa on vaig fer el meu primer viatge ara fa deu anys quan vaig començar a treballar amb els vins volcànics". També hi han intervingut els volcanòlegs Anne Fournier i Antonio Costa, a més del xef Giuseppe Iannotti, que regenta a Telese (Campània) el biestrellat Krèsios.
