El fricandó és un plat tradicional de la cuina catalana fet a base de carn de vedella i bolets ‒normalment, moixernons o cama-secs. Com a curiositat, la recepta del fricandó, tal com la coneixem avui dia, apareix per primera vegada en un receptari del segle XVIII: 'Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner', de Josep Orri. És, no ens enganyem, una d'aquestes receptes que, aparentment, és difícil de fer, tot i que, en realitat, només té dos secrets: la paciència i la pràctica. I, amb aquests trucs i consells, segur que us surt un fricandó d'allò més bo!
La carn. La millor carn per fer fricandó és la llata, la peça perfecta per elaborar aquest plat. Aquest tros de carn es troba a la part posterior de la pota del davant i té una forma ideal, molt semblant a la del filet del mig. Tot i així, una altra part de la vedella que es pot utilitzar per fer el fricandó és la tapa plana, més barata que la llata però que també té bon rendiment i dóna un bon resultat. Si en teniu cap dubte, pregunteu-ho al vostre carnisser de confiança, que de ben segur us aconsellarà bé.
Els talls de carn no han de ser ni gaire gruixuts, perquè no quedin massa durs, ni gaire prims, perquè resisteixin la llarga cocció a la qual se’ls sotmetrà.
Enfarinar i fregir. Per tal d’assegurar que la carn queda ben tendra, abans de posar-la a guisar s’enfarina i es fregeix lleugerament perquè concentri tot el líquid dins seu. A més, la farina també ajudarà que la picada lligui amb la salsa. Si sou celíacs, això no ha de ser cap impediment perquè gaudiu d’aquest plat fabulós; podeu buscar un altre tipus de farina que no contingui gluten per elaborar el fricandó, com la de cigró o la d’arròs.
Els moixernons no són cama-secs. Els bolets que s’utilitzen per al fricandó sempre han estat objecte de debat. Tothom es planteja quins són els que es fan servir de veritat, si els moixernons o els cama-secs. De fet, aquest conflicte sorgeix a la indústria alimentària, ja que, normalment, etiqueten els cama-secs deshidratats com a moixernons. No els confoneu; el cama-sec té, com el seu nom indica, un peu molt fi i recte, mentre que el moixernó és més carnós i blanc. I pel que fa al debat sobre quin és el millor…, vosaltres trieu!
La picada. És l’espessant típic de la cuina catalana. La més simple consta de fruita seca, all, julivert i pa fregit. Ara, a partir d’aquesta base, podeu començar a jugar: posar-hi un carquinyoli o una presa de xocolata que donarà un toc més cremós a la salsa, una nyora per fer una picada més potent… Com que cadascú la fa al seu gust, tot el que hi vulgueu posar serà benvingut.
La salsa. És la part més important del fricandó, ja que aquest plat no tindria cap sentit sense la gran quantitat de salsa que el caracteritza. Un dels punts clau que pot determinar la qualitat d’aquest fricandó és si el feu amb aigua o amb brou de vedella, de pollastre o de verdures. Evidentment, l’aigua sola no té tanta consistència ni sabor com un brou. Perquè el fricandó us quedi amb la textura idònia, hi heu d’anar afegint l’aigua a poc a poc, al ritme que la vagi absorbint. Així, ni us passareu ni us quedareu curts de líquid. Si voleu que la salsa quedi més llisa, podeu passar-la pel colador xinès, un cop estigui feta, per eliminar totes les partícules sòlides que hi pugui haver.
