Fidaa Abuhamdiya, chef palestina: “El impacto de la geopolítica recae, inevitablemente, en el plato”

A principios de marzo, el Edificio Histórico de la Universidad de Barcelona acogió la décima edición del Parabere Forum, un espacio de debate estratégico donde se desglosan los grandes retos globales: desde la sostenibilidad y las políticas agrícolas hasta la justicia social, siempre con la mujer como motor de cambio. Entre el prestigioso listado de ponentes, destacaron figuras como Carme Ruscalleda, el periodista de la BBC Dan Saladino y la cocinera y activista palestina Fidaa Abuhamdiya, con quien CUINA conversó para analizar el papel de la gastronomía en contextos de conflicto.

Nacida en 1982 en Hebrón (actual Cisjordania), desde muy pequeña recuerda cómo amaba la comida y la cocina. Después del instituto, estudió en la escuela de cocina Notre Dame de Jerusalén y, después, se trasladó a Italia para continuar su formación en la Universidad de Padua. Allí se licenció en Ciencias y Cultura de la Gastronomía y los Alimentos y, después, trabajó en restaurantes de toda Italia, como en el triestrellado Le Calandre.
Pronto, sin embargo, la comida pronto se convirtió en algo más que una profesión. Se convirtió en una vía para compartir la historia, la cultura y la identidad de Palestina. En 2016, junto con Silvia Chiarantini, publicó Pop Palestine Cuisine, un libro de cocina palestina que traza un viaje culinario desde Hebrón hasta Yenín. Hoy vive en Italia con su hija y enseña cocina y cultura alimentaria a través de talleres, charlas, conferencias y eventos culturales que promueven la tierra, la comida y el patrimonio de su país por toda Italia.

¿Cuánto tiempo hace que no visitas tu ciudad natal, Hebron? 
F.A. Estuve allí hace un año. En abril hice un taller y una conferencia sobre las tradiciones de Hebrón. Hablamos de cómo teñir huevos y del picnic que se solía hacer cuando empieza la primavera. Fui desde Ramallah y tardé 3 horas en llegar en taxi [unos 64 km]...

Hebrón es famosa por sus uvas y por productos lácteos únicos como el jameed. ¿Cómo influyen estos sabores de tu infancia en tu manera de cocinar hoy?
F.A. Crecí viendo cómo mi madre preparaba todos los platos en casa, desde cero y con paciencia. Aquella imagen marcó mi deseo de cuidar el ingrediente desde el origen, respetando su proceso inicial. Hoy, esos sabores perduran en mi cocina: sustituyo la miel por el dibs (melaza de uva) e incorporo el jameed en algunos platos italianos. Intento mantener vivas estas tradiciones, también la del antabikh, una mermelada de uva muy especial que se está perdiendo. Mucha gente abandona el recetario tradicional por el coste elevado de las materias primas y la complejidad de los procesos; la cocina de raíz se está volviendo un lujo inasequible, y mi misión es que no desaparezca.

¿Cómo afecta la situación geopolítica el ciclo diario de la alimentación en Palestina ahora mismo?
F.A. El impacto de la geopolítica recae, inevitablemente, sobre el plato. Vivir bajo ocupación militar significa convivir con restricciones constantes: nuestros agricultores pierden las tierras, el acceso al agua es limitado y llegar a los cultivos es una odisea de controles militares y toques de queda. Ahora, la situación se ha agravado: los colonos tienen vía libre para quemar olivos centenarios y cortar el acceso a las pocas parcelas que quedan para construir nuevos asentamientos.
La asfixia económica se ha instalado en la mesa de las familias palestinas. La inestabilidad de los salarios públicos y el paro masivo de quienes trabajaban en Israel han disparado los precios, afectando tanto la cantidad como la calidad de nuestra nutrición. Incluso el ganado sufre el impacto de esta crisis, y esto repercute directamente en nuestra salud. Esto en Cisjordania.
En Gaza, la situación ya es inhumana. El 90% de las familias han perdido su hogar y malviven en tiendas, sin trabajo ni condiciones mínimas para cocinar dignamente. La supervivencia depende de cocinas solidarias donde, con demasiada frecuencia, la comida no tiene la calidad ni el rigor que merecería cualquier ser humano. Gaza era conocida como la tierra de las fresas; eran nuestro 'oro rojo'. Hoy, de aquella riqueza y de aquel paisaje, ya no queda absolutamente nada.

Gaza era la tierra de las fresas; eran nuestro 'oro rojo'. Hoy, no queda absolutamente nada.

¿Qué te gustaría que la gente de Europa entendiera sobre la vida cotidiana en Gaza hoy en día?
F.A. La gente espera que finalmente llegue una solución y puedan volver a vivir, no solo a sobrevivir. Ahora es una existencia de precariedad absoluta: vivir en tiendas —y algunos ni siquiera tienen ese lujo—, sin baños ni ningún lugar donde poder lavarse ni siquiera las manos. Quiero interpelar directamente a las mujeres de Europa: imaginad qué supone para una mujer o una niña la llegada de la menstruación cuando no hay compresas, ni agua, ni un solo rincón digno donde poder cuidar de la propia higiene.
La comida tiene un estatus fundamental en Gaza, como en el resto del mundo. Tenemos platos ligados a ocasiones especiales, como la summaghiya, que solían cocinar para las bodas y que lleva carne. Pero ahora, en Gaza, la comida se utiliza como un arma para matar a la gente: no hay ingredientes para preparar los platos y, en las bodas, muchos de los familiares de los novios ya no están vivos.

Están sufriendo un genocidio de todo: de la vida, la cultura, la historia, las casas, los lugares históricos, la comida y la gente. ¿Sabéis que a muchos platos, después del nombre, ahora se les añade el adjetivo "mentiroso" porque se preparan sin carne? Por ejemplo, usan lentejas para hacer kebab y lo llaman kebab kazzab (kebab mentiroso) o cocinan la maqluba solo con verduras. Se les ha obligado a ser veganos y vegetarianos. 

También están cometiendo un crimen permitiendo que entre comida industrial procesada, llena de azúcares y grasas, para que la gente engorde. Así, ante la comunidad internacional pueden decir: "Mirad, la gente está sana, ya no están delgados". Los ocupantes intentan deshumanizar un pueblo que está arraigado a su lugar y que tiene una cultura e identidad sólidas. No se ha acabado nada; la guerra contra ellos continúa, pero bajo una forma diferente.

¿Cuándo te diste cuenta de que la comida podía ser una manera de contar la historia de Palestina?

F.A. En la universidad, donde me licencié en Ciencias y Cultura de la Gastronomía en la Universidad de Padua. Allí aprendí que la comida no es solo el montaje de ingredientes para hacer un plato delicioso, sino que es parte de la cultura. La gente acepta mejor mis historias con comida que sin... A los europeos les cuesta imaginar nuestra vida con controles militares, invasiones y asentamientos. Pero a través de la comida es más fácil entenderlo.

En tu libro Pop Palestine Cuisine, viajas de Hebrón a Jenín a través de la comida. ¿Qué historias o momentos de aquel viaje tienes grabados?
F.A. La historia de Hebrón es, para mí, la más dolorosa. Ver cómo mi ciudad antigua se ha transformado en una ciudad fantasma y cómo ya no me dejan entrar a los lugares donde jugaba de pequeña... es muy duro. Yo sobreviví a la masacre de la mezquita de Ibrahimi en 1994 y todavía me cuesta muchísimo poner los pies allí. Recientemente, entré unos minutos con los amigos que viajaban conmigo y con Silvia Chiarantini, la coautora del libro, pero sentí que me faltaba el aire. Pero también hay muchas historias divertidas. Recuerdo un día en casa de mi madre: mientras comíamos, mi hermano descubrió que ella había preparado frike (trigo ahumado) con pichones. Se enfadó tanto que, de repente, se hizo vegetariano! 

Actualmente trabajas como activista alimentaria. ¿Qué conversaciones puede abrir la comida que la política a veces no puede?
F.A. El origen de cualquier cosa bonita se encuentra, casi siempre, alrededor de un plato y una copa. Un solo café compartido entre personas puede marcar más la diferencia que cualquier intervención política; también porque los políticos tienen prioridades diferentes de las de los simples mortales. Todas las conversaciones, incluso las más difíciles, se pueden abrir alrededor de una mesa o delante de un plato sencillo.

Has trabajado en restaurantes de clase mundial como Le Calandre. Como mujer y extranjera en estas cocinas de élite, ¿te sentiste identificada con los testimonios recientes del antiguo personal del Noma de René Redzepi? 
F.A. Cuando llegué, enseguida entendí que en la cocina todos éramos iguales. Teníamos los mismos deberes y los mismos derechos, y cada uno hacía su trabajo independientemente del género. Como extranjera, nunca me sentí desplazada (solo, quizás, cuando no podía expresarme bien en italiano). El lenguaje de la comida es universal y, en una cocina, lo que realmente importa es la voluntad de aprender y de trabajar. Si tienes eso, pasas a formar parte del equipo y te sientes bienvenida.
Para mí un restaurante o un chef no representan todo el sector. Lo que pasó en Noma no refleja necesariamente la realidad en todas partes. Al mismo tiempo, sin embargo, desafortunadamente, no me ha sorprendido del todo escuchar algunas de estas historias, porque durante años hemos visto cómo chefs como Gordon Ramsay normalizaban comportamientos muy duros en las cocinas profesionales en la televisión.