Lluc Cruselles: “Las calles del barrio Gótico respiran chocolate a la taza”

El pastelero y chocolatero Lluc Crusellas, proclamado mejor chocolatero del mundo en el World Chocolate Masters 2022, llega a Barcelona con su primera chocolatería en la ciudad. Lo hace al frente de una nueva etapa de la histórica chocolatería Fargas, situada en la calle del Pi, 16, un establecimiento emblemático con una trayectoria que se remonta a 1827. El proyecto nace con la voluntad de preservar el legado de Fargas y sus productos más icónicos, incorporando la visión, la identidad y las creaciones propias de Crusellas.

La inauguración oficial tendrá lugar el jueves 5 de noviembre, de 18 a 20 h, en el mismo establecimiento.

Tu marca de chocolate Eukarya nace en Vic. ¿Qué os lleva a dar el salto a Barcelona?

Yo soy de Vic. Nuestro proyecto nació en Vic hace tres años y siempre he tenido claro que debía empezar en nuestra casa, crecer poco a poco y consolidarse antes de dar otros pasos. Barcelona nos daba mucho respeto. No somos de aquí y nos preguntábamos cómo debíamos llegar, en qué formato, dónde debíamos buscar un local y cómo debíamos afrontar esta nueva etapa. Finalmente, surgió la oportunidad de la chocolatería Fargas y vimos que era una puerta de entrada a la ciudad. Pero, más allá de eso, sentía que era una oportunidad de devolver al sector chocolatero una parte de todo lo que me ha dado.

Fargas ha pasado por etapas mejores y peores, y ahora comienza un nuevo capítulo. Intentaremos seguir haciendo el mejor producto que podemos, tal como lo hacían ellos. Hemos contado con el acompañamiento del equipo de Fargas, que nos ha ayudado a identificar los mejores productos y ha sido una experiencia muy bonita.

Sentía que era una oportunidad de devolver al sector chocolatero una parte de todo lo que me ha dado

¿Cómo empezó a tomar forma el proyecto?

Empezamos a trabajar en ello entre mayo y junio, y nos marcamos un objetivo muy claro: si seguíamos adelante, debíamos abrir antes de Navidad, porque es una época crucial para una chocolatería. Queríamos hacer una inversión para adecuar el espacio y ponerlo al día, pero había que actuar rápidamente. 

Ha sido todo muy acelerado. Hoy en día es inviable mantener una tienda cerrada mucho tiempo en Barcelona, especialmente con los costes que conlleva. Por eso hemos hecho una renovación del espacio manteniendo el mobiliario histórico y respetando los elementos catalogados, entre los que se encuentra el molino. Hemos intentado hacerlo tan bien como hemos sabido y en el menor tiempo posible.

Abrir en el antiguo local de Fargas no es casualidad… ¿Cuál es el legado que queréis transmitir?

Sobre todo, los productos que han formado parte de la historia de la chocolatería. Uno de los más emblemáticos es el chocolate a la piedra, que elaboraremos con el molino que hay en la misma tienda. Es un producto histórico, no solo de Fargas, sino también de la tradición chocolatera de nuestro país. También mantendremos las trufas heladas, que tenían muy buena salida; las lenguas de gato, un producto muy icónico; la colección de tabletas de chocolate; algunos bombones, como los de licor, y el marron-glacé.

Fargas era una tienda muy vinculada a la compra a granel, en la que la gente entraba y elegía dos bombones, una caja o una selección de piezas diferentes. Queremos preservar también esta forma de comprar y de relacionarse con la chocolatería. Al mismo tiempo, incorporaremos nuestra colección de bombones y los productos de nuestros proyectos, Eukarya y Gaudeat, que encajan muy bien con esta nueva etapa.

Destacáis que vuestro producto estrella es el suizo. ¿Por qué habéis apostado por esta especialidad?

Porque creo que las calles del barrio Gótico respiran chocolate a la taza. Me apetecía mucho ofrecer un buen suizo, con un chocolate de calidad y una nata montada bien hecha, sin azúcar pero con vainilla. Todo será para llevar, porque no disponemos de espacio para sentarse. La idea es que puedas pasear por las calles del barrio Gótico o por la Feria de Santa Llúcia con un suizo y unos melindros, o bien con un buen chocolate a la taza, si prefieres tomarlo sin nata.

Me gustaría recuperar aquella sensación de la infancia, de salir a pasear y detenerte a tomar un chocolate caliente. Queremos que sea una experiencia agradable, vinculada a la ciudad y a su tradición. Creo que estas calles tienen una identidad chocolatera muy potente y que, cuantos más proyectos de calidad haya, más contribuiremos a cuidar el sector.

Me gustaría recuperar aquella sensación de la infancia, de salir a pasear y detenerte a tomar un chocolate caliente

Conectáis mucho con la nostalgia del cliente. ¿Qué sabores te transportan a tu infancia?

Para mí, uno de los recuerdos más especiales es la mona de Pascua. Cuando era pequeño, en la escuela la hacíamos desde cero. Hacíamos la mantequilla dulce, la mermelada, el bizcocho… También hacíamos panellets. ¡Guau! Es un momento de mi vida que recuerdo con mucho cariño y me siento muy afortunado de haber ido a una escuela donde hacíamos todo esto.

Durante unos años, la pastelería ha vivido momentos muy difíciles y varios establecimientos tuvieron que cerrar. ¿Crees que ahora se está volviendo a valorar como se merece?

Creo que el sector está creciendo y que se está recuperando el valor de ir a la pastelería, igual que vamos a la carnicería o a otros comercios especializados. Cada vez damos más importancia al producto y al trabajo que hay detrás.

También tenemos que ser conscientes de que hay muchas modas que aparecen y desaparecen. Recordemos, por ejemplo, la época de los cupcakes, cuando parecía que la pastelería tenía que ir en aquella dirección. Después hay tendencias que sabemos aprovechar e integrar, como el chocolate Dubai, que puede encajar perfectamente en una chocolatería si está bien elaborada.

Como sector, tenemos que saber adaptarnos sin perder nuestra identidad. Hay proyectos que se quedan por el camino, pero también aparecen nuevos, con gente joven y con muchas ganas de hacer cosas. Creo que la pastelería va avanzando y, poco a poco, está recuperando el valor que se merece.

Bien; algo similar ha pasado con el mundo del café.

Para mí, el mundo del café es un ejemplo claro de cómo se puede posicionar un producto y conseguir que la gente valore su calidad. Hace diez años quizás costaba imaginar que alguien pagara cuatro euros por un café de especialidad y lo hiciera con toda naturalidad. Hoy pasa, porque se ha sabido diferenciar muy bien el café comercial del café de especialidad.

Creo que la chocolatería debería hacer lo mismo. El chocolate comercial tiene su mercado y es perfectamente legítimo, pero también tenemos que saber posicionar el chocolate de especialidad y explicar qué lo hace diferente. Tenemos que aprender a comunicar el valor del producto, de los ingredientes, de la elaboración y del oficio que hay detrás. Si lo hacemos bien, el consumidor entenderá mejor por qué hay productos diferentes y por qué tienen un valor determinado.

Y ahora… ¿Cuáles son los próximos pasos?

De momento, toca aterrizarlo todo. En solo tres años han pasado muchas cosas y hemos crecido muy rápidamente. Ahora, la prioridad es ordenar los proyectos, consolidarlos y conseguir que todo funcione de manera sólida. El 2027 tiene que ser un año para poner cada cosa en su sitio, reforzar los equipos y asegurarnos de que esta estructura sea estable y sostenible.

En cuanto a Barcelona, no nos cerramos ninguna puerta. Si hemos venido hasta aquí, no tendría mucho sentido limitarnos necesariamente a un único punto de la ciudad. Pero tampoco queremos abrir locales sin una razón de peso. Si en el futuro aparece una oportunidad interesante, que tenga sentido desde el punto de vista del proyecto y del patrimonio, la estudiaremos. Pero ahora mismo la prioridad es consolidar lo que tenemos, hacerlo fuerte y conseguir que todo fluya bien.