Lluc Cruselles: “Els carrers del barri Gòtic respiren xocolata a la tassa”

El pastisser i xocolater Lluc Crusellas, proclamat millor xocolater del món al World Chocolate Masters 2022, arriba a Barcelona amb la seva primera xocolateria a la ciutat. Ho fa al capdavant d’una nova etapa de la històrica xocolateria Fargas, situada al carrer del Pi, 16, un establiment emblemàtic amb una trajectòria que es remunta al 1827. El projecte neix amb la voluntat de preservar el llegat de Fargas i els seus productes més icònics, tot incorporant-hi la visió, la identitat i les creacions pròpies de Crusellas.

La inauguració oficial tindrà lloc el dijous 5 de novembre, de 18 a 20 h, al mateix establiment

La teva marca de xocolata Eukarya neix a Vic. Què us porta a fer el salt a Barcelona?

Jo soc de Vic. El nostre projecte va néixer a Vic fa tres anys i sempre he tingut clar que havia de començar a casa nostra, créixer a poc a poc i consolidar-se abans de fer altres passos. Barcelona ens feia molt de respecte. No som d’aquí i ens preguntàvem com hi havíem d’arribar, en quin format, on havíem de buscar un local i com havíem d’afrontar aquesta nova etapa. Finalment, va sorgir l’oportunitat de la xocolateria Fargas i vam veure que era una porta d’entrada a la ciutat. Però, més enllà d’això, sentia que era una oportunitat de retornar al sector xocolater una part de tot el que m’ha donat.

Fargas ha passat per etapes millors i pitjors, i ara comença un nou capítol. Intentarem continuar fent el millor producte que podem, tal com ho feien ells. Hem comptat amb l’acompanyament de l’equip de Fargas, que ens ha ajudat a identificar els millors productes i ha estat una experiència molt bonica.

Sentia que era una oportunitat de retornar al sector xocolater una part de tot el que m’ha donat

Com va començar a prendre forma el projecte?

Vam començar a treballar-hi entre el maig i el juny, i ens vam marcar un objectiu molt clar: si tiràvem endavant, havíem d’obrir abans de Nadal, perquè és una època crucial per a una xocolateria. Volíem fer una inversió per adequar l’espai i posar-lo al dia, però calia actuar ràpidament. 

Ha estat tot molt accelerat. Avui dia és inviable mantenir una botiga tancada gaire temps a Barcelona, especialment amb els costos que comporta. Per això hem fet una renovació de l’espai mantenint el mobiliari històric i respectant els elements catalogats, entre els quals hi ha el molí. Hem intentat fer-ho tan bé com hem sabut i en el menor temps possible.

Obrir a l’antic local de Fargas no és casualitat… Quin és el llegat que voleu transmetre?

Sobretot, els productes que han format part de la història de la xocolateria. Un dels més emblemàtics és la xocolata a la pedra, que elaborarem amb el molí que hi ha a la mateixa botiga. És un producte històric, no només de Fargas, sinó també de la tradició xocolatera del nostre país. També mantindrem les trufes gelades, que tenien molt bona sortida; les llengües de gat, un producte molt icònic; la col·lecció de rajoles de xocolata; alguns bombons, com els de licor, i el marron-glacé.

Fargas era una botiga molt vinculada a la compra a granel, en què la gent entrava i triava dos bombons, una caixa o una selecció de peces diferents. Volem preservar també aquesta manera de comprar i de relacionar-se amb la xocolateria. Al mateix temps, hi incorporarem la nostra col·lecció de bombons i els productes dels nostres projectes, Eukarya i Gaudeat, que encaixen molt bé amb aquesta nova etapa.

Destaqueu que el vostre producte estrella és el suís. Per què heu apostat per aquesta especialitat?

Perquè crec que els carrers del barri Gòtic respiren xocolata a la tassa. Em venia molt de gust oferir un bon suís, amb una xocolata de qualitat i una nata muntada ben feta, sense sucre però amb vainilla. Tot serà per emportar, perquè no disposem d'espai per seure. La idea és que puguis passejar pels carrers del barri Gòtic o per la Fira de Santa Llúcia amb un suís i uns melindros, o bé amb una bona xocolata a la tassa, si prefereixes prendre-la sense nata.

M'agradaria recuperar aquella sensació de la infància, de sortir a passejar i aturar-te a prendre una xocolata calenta. Volem que sigui una experiència agradable, vinculada a la ciutat i a la seva tradició. Crec que aquests carrers tenen una identitat xocolatera molt potent i que, com més projectes de qualitat hi hagi, més contribuirem a cuidar el sector.

M'agradaria recuperar aquella sensació de la infància, de sortir a passejar i aturar-te a prendre una xocolata calenta

Connecteu molt amb la nostàlgia del client. Quins sabors et transporten a la teva infància?

Per mi, un dels records més especials és la mona de Pasqua. Quan era petit, a l'escola la fèiem des de zero. Fèiem la mantega dolça, la melmelada, el pa de pessic… També fèiem panellets. Uau! És un moment de la meva vida que recordo amb molta estima i em sento molt afortunat d’haver anat a una escola on fèiem tot això.

Durant uns anys, la pastisseria ha viscut moments molt difícils i diversos establiments van haver de tancar. Creus que ara s'està tornant a valorar com es mereix?

Crec que el sector està creixent i que s'està recuperant el valor d'anar a la pastisseria, igual que anem a la carnisseria o a altres comerços especialitzats. Cada vegada donem més importància al producte i a la feina que hi ha al darrere.

També hem de ser conscients que hi ha moltes modes que apareixen i desapareixen. Recordem, per exemple, l'època dels cupcakes, quan semblava que la pastisseria havia d'anar en aquella direcció. Després hi ha tendències que sabem aprofitar i integrar, com la xocolata Dubai, que pot encaixar perfectament en una xocolateria si està ben elaborada.

Com a sector, hem de saber adaptar-nos sense perdre la nostra identitat. Hi ha projectes que es queden pel camí, però també n'apareixen de nous, amb gent jove i amb moltes ganes de fer coses. Crec que la pastisseria va avançant i, a poc a poc, està recuperant el valor que es mereix.

Bé; quelcom similar ha passat amb el món del cafè.

Per mi, el món del cafè és un exemple clar de com es pot posicionar un producte i aconseguir que la gent en valori la qualitat. Fa deu anys potser costava imaginar que algú pagués quatre euros per un cafè d'especialitat i ho fes amb tota naturalitat. Avui passa, perquè s'ha sabut diferenciar molt bé el cafè comercial del cafè d'especialitat.

Crec que la xocolateria hauria de fer el mateix. La xocolata comercial té el seu mercat i és perfectament legítima, però també hem de saber posicionar la xocolata d'especialitat i explicar què la fa diferent. Hem d'aprendre a comunicar el valor del producte, dels ingredients, de l'elaboració i de l'ofici que hi ha al darrere. Si ho fem bé, el consumidor entendrà millor per què hi ha productes diferents i per què tenen un valor determinat.

I ara… Quins són els pròxims passos?

De moment, toca aterrar-ho tot. En només tres anys han passat moltes coses i hem crescut molt ràpidament. Ara, la prioritat és ordenar els projectes, consolidar-los i aconseguir que tot funcioni de manera sòlida. El 2027 ha de ser un any per posar cada cosa al seu lloc, reforçar els equips i assegurar-nos que aquesta estructura sigui estable i sostenible.

Pel que fa a Barcelona, no ens tanquem cap porta. Si hem vingut fins aquí, no tindria gaire sentit limitar-nos necessàriament a un únic punt de la ciutat. Però tampoc volem obrir locals sense una raó de pes. Si en el futur apareix una oportunitat interessant, que tingui sentit des del punt de vista del projecte i del patrimoni, l'estudiarem. Però ara mateix la prioritat és consolidar el que tenim, fer-ho fort i aconseguir que tot flueixi bé.