Cómo disfrutar del marisco en verano

Consejos básicos

• En el mercado: el marisco se debe comprar muy fresco, ya que comienza su proceso de descomposición justo después de haber muerto. Para saber si está bien fresco hay toda una serie de parámetros que debéis seguir en cuanto al aspecto que presenta. Debe estar vivo, o, al menos, debe moverse; esto lo podéis comprobar vosotros mismos en la pescadería tocándolo o, simplemente, observándolo. Debe oler a mar, y no aquel olor a pescado concentrado que en muchos casos es repulsivo, y la zona de la cabeza en contacto con la cola debe ser de un color translúcido tirando hacia verde. En cuanto a la gamba, es muy difícil encontrarla viva en el mercado, ya que muere justo en el momento que sale del agua; por lo tanto, para detectar su frescura os podéis regir por los otros dos principios.
• Como siempre, recomendamos que apostéis por los productos de proximidad por su frescura, vuestra salud y el medio ambiente. Estos alimentos contienen menos sustancias químicas, ya que no requieren tantos conservantes porque hacen distancias más cortas hasta el establecimiento de venta. Además, muchos utilizan métodos de producción tradicionales, más respetuosos con el medio ambiente. Por otro lado, son productos de temporada y, por lo tanto, son una opción más sostenible para el planeta. Finalmente, le daréis una mano a los productores locales y a la economía de la zona.
• Conservación: después de pagar un precio elevado por adquirir buen marisco, fresco y de calidad, es muy poco inteligente que os planteéis conservarlo durante unos días en la nevera. Lo ideal es que lo uséis el mismo día que lo compréis, pero si no tenéis otra alternativa que conservarlo es recomendable que lo pongáis en la nevera como mucho durante dos días. No obstante, si tenéis previsto conservarlo más tiempo, es mejor que lo congeléis.
• Consumo: el marisco es un producto que se consume fresco, ya que de esta manera tiene mayor calidad y su sabor es más puro (el marisco fuera del agua se va deshidratando, hecho que hace que la carne de su interior mengüe). En este sentido, recomiendan que el marisco esté vivo a la hora de comprarlo, pero esto no siempre es posible y puede ir en contra de vuestra ética. Así, pues, puede ser fresco y no estar vivo, pero no lo guardéis en el frigorífico durante mucho tiempo. Y, sobre todo, no compréis productos que huelan mal, ya que es un síntoma inequívoco de que están en mal estado.
• ¿Podemos consumir marisco congelado? Entre los crustáceos que se venden congelados, observad que tienen la cabeza translúcida y ligeramente verde y la cáscara rosada y roja, sin manchas. Son estos los que tienen una mayor calidad, pero el sabor y la textura se aleja mucho de la del marisco fresco. Además, deben estar enteros y su aspecto debe ser similar al del animal fresco.
• Cocción: para obtener la mejor textura, es importante no cocerlo en exceso. Si lo dejáis un poco crudo, toda la melosidad, untuosidad y el gusto a mar de su carne inundará vuestras papilas. También es muy recomendable comérselo crudo, con un tartar o, incluso, un carpaccio. No os paséis con la cocción, porque lo único que conseguiréis es que la carne quede demasiado seca, incluso dura. Atreveos a comer el producto medio cocido, ya que solo así podréis comprobar el verdadero gusto de aquello que degustéis.
• Cuando os lo comáis: es indispensable que chupéis la cabeza de las gambas, langostinos y cigalas. Ahí es donde tienen almacenado todo el coral, una sustancia de un tono rojizo con un gusto increíble e inigualable.

Mejillones, almejas y ostras

• Los mejillones, las almejas y las ostras son una de las delicias del mar y en verano llenan las sobremesas y las paellas. A la hora de comprarlos, debéis comprobar sobre todo que las valvas permanezcan totalmente cerradas, lo que significa que están vivos y frescos. En caso contrario, no los compréis, ya que esto indica que el animal está muerto. Si las valvas están ligeramente abiertas pero al tocarlas se cierran, entonces os podéis fiar porque es señal de que todavía vive.
• Por otro lado, el líquido que a veces gotea de las valvas debe ser claro, abundante y debe oler a mar. Tened en cuenta que es un olor fuerte, pero no será un aroma tan desagradable como si estuviera en mal estado.
• La frescura de los crustáceos la podéis ver si al sumergirlos en agua salada el animal revive o si se mueven en el puesto o cuando los cogéis (como en la escena de ‘Annie Hall’).

El mejillón del delta del Ebro

• Los moluscos del delta del Ebro, si los queréis de proximidad, son de tamaño mediano. Los mejillones no son tan pequeños como los de roca ni gigantes como muchos mejillones gallegos. Con las ostras pasa lo mismo; son de tamaño mediano, pero seguramente os costarán más de encontrar porque el 90% de la producción se exporta a Francia.
• El mejillón del Delta es más negro que el italiano o el gallego, que tienen la concha más marronosa.
• Los moluscos del Delta (pronto empezarán a producir almejas) tienen un regusto a mar más pronunciado que los de fuera y la textura es menos harinosa.

Gambas, langostinos y cigalas

Fijaos en el aspecto de este marisco antes de comprarlo, ya que os puede dar señales sobre su estado y calidad. Debéis observar atentamente su cabeza, que debe tener el mínimo color, y el cuerpo, que no debería presentar manchas. En cuanto a la carne, tiene una textura firme. Como ya hemos dicho, el marisco fresco tiene un sabor mucho más bueno, aunque también se puede consumir congelado. 

La langosta

Este marisco es quizás el más codiciado y uno de los productos marinos más exquisitos. A la hora de elegirla, tened en cuenta que sea fresca. Por otro lado, el tamaño también es un factor que tiene influencia sobre su sabor. Las que tienen un tamaño medio tienen un sabor más agradecido y mejor textura. Otro aspecto que indica el estado de la langosta son las antenas. Cuanto más largas, mejor. Finalmente, podéis optar por langosta con la cáscara dura, que tendrá más carne y esta tendrá una textura más firme. O, por otro lado, podéis elegir la langosta que tiene una cáscara más blanda. Contienen menos carne, pero tiene un sabor más dulce.