Inventor de la morcilla con robellones, Xesc Reina es un reconocido maestro charcutero y asesor, pero también es cocinero y 'creador de gustos'. Ha recogido su conocimiento y experiencia en un libro único, que se titula como este artículo.
Xesc Reina se lo ha denominado la enfant terrible de la charcutería porque las convenciones y la idea que esto siempre se ha hecho así no van con él. Con una visión innovadora y creativa, ha revolucionado el mundo de los embutidos. Este maestro charcutero ha revisado la tradición con el máximo respeto y ha sido capaz de introducir ingredientes inusuales en la fabricación de embutidos, como por ejemplo calamar, chocolate y curry, además de técnicas creativas.A pesar de que muchos piensan que es mallorquín, porque hace años que tiene la base operativa en la isla y se ha especializado en embutidos de cerdo negro, como su mítica sobrasada, nació el 1962 a Sant Hilari Sacalm. Después de unos años en una carnicería al por mayor, el 1983, abrió La Botifarreria, a Mataró, junto con Assumpta Vilavella.Empezó haciendo un corte de mangas tradicional, pero enseguida quiso jugar con la incorporación de productos ajenos a la morcilla, pero próximos a la cultura gastronómica catalana, como por ejemplo robellones y trompetas de la muerte. Creó un concepto nuevo que triunfó.Los seguidores de reinaCuando desde CUINA se le pidió como le gustaría enfocar el reportaje, Reina sugirió que le gustaría destacar los vínculos entre la charcutería y la cocina. Recuerda que con Josep Dolcet, veterinario especialista en higiene y tecnología de los alimentos, y compañero suyo a la Escuela del Gremio de Cansaladers de Barcelona, "siempre estábamos pendientes de los chefs, y su crecimiento nos ayudó a querer hacer el mismo". Sin este impulso, las carnicerías no habrían llegado a ofrecer desde mortadelas y fuets finsa macarrones y croquetas, entre otros platos de raíz cárnica que hoy están habituales.Esta es la verdadera transformación que vive la oficide la carne: "Dejaremos de ser carniceros, charcuteros, pollataires o embotidors para convertirnos en cocineros de gastronomía fría". Para Reina, si los gremios no empujan los profesionales a emprender, "los cocineros se convertirán en depredadores de este ofic satélite. Y la formación es imprescindible para crecer y hacerse a sí mismo" y no dedicarse simplemente a copiar el vecino.
Xesc Reina se lo ha denominado la enfant terrible de la charcutería porque las convenciones y la idea que esto siempre se ha hecho así no van con él. Con una visión innovadora y creativa, ha revolucionado el mundo de los embutidos. Este maestro charcutero ha revisado la tradición con el máximo respeto y ha sido capaz de introducir ingredientes inusuales en la fabricación de embutidos, como por ejemplo calamar, chocolate y curry, además de técnicas creativas.
A pesar de que muchos piensan que es mallorquín, porque hace años que tiene la base operativa en la isla y se ha especializado en embutidos de cerdo negro, como su mítica sobrasada, nació el 1962 a Sant Hilari Sacalm. Después de unos años en una carnicería al por mayor, el 1983, abrió La Botifarreria, a Mataró, junto con Assumpta Vilavella.
Empezó haciendo un corte de mangas tradicional, pero enseguida quiso jugar con la incorporación de productos ajenos a la morcilla, pero próximos a la cultura gastronómica catalana, como por ejemplo robellones y trompetas de la muerte. Creó un concepto nuevo que triunfó.
Los seguidores de reina
Cuando desde CUINA se le pidió como le gustaría enfocar el reportaje, Reina sugirió que le gustaría destacar los vínculos entre la charcutería y la cocina. Recuerda que con Josep Dolcet, veterinario especialista en higiene y tecnología de los alimentos, y compañero suyo a la Escuela del Gremio de Cansaladers de Barcelona, "siempre estábamos pendientes de los chefs, y su crecimiento nos ayudó a querer hacer el mismo". Sin este impulso, las carnicerías no habrían llegado a ofrecer desde mortadelas y fuets finsa macarrones y croquetas, entre otros platos de raíz cárnica que hoy están habituales.
Esta es la verdadera transformación que vive la oficide la carne: "Dejaremos de ser carniceros, charcuteros, pollataires o embotidors para convertirnos en cocineros de gastronomía fría". Para Reina, si los gremios no empujan los profesionales a emprender, "los cocineros se convertirán en depredadores de este ofic satélite. Y la formación es imprescindible para crecer y hacerse a sí mismo" y no dedicarse simplemente a copiar el vecino.
