Inventor de la botifarra amb rovellons, Xesc Reina és un reconegut mestre xarcuter i assessor, però també és cuiner i ‘creador de gustos’. Ha recollit el seu coneixement i experiència en un llibre únic, que es titula com aquest article. En farem un mos!
Xesc Reina se l’ha anomenat l’enfant terrible de la xarcuteria perquè les convencions i la idea que això sempre s’ha fet així no van amb ell. Amb una visió innovadora i creativa, ha revolucionat el món dels embotits. Aquest mestre xarcuter ha revisat la tradició amb el màxim respecte i ha estat capaç d’introduir ingredients inusuals en la fabricació d’embotits, com ara calamar, xocolata i curri, a més de tècniques creatives.Malgrat que molts pensen que és mallorquí, perquè fa anys que té la base operativa a l’illa i s’ha especialitzat en embotits de porc negre, com la seva mítica sobrassada, va néixer el 1962 a Sant Hilari Sacalm. Després d’uns anys en una carnisseria a l’engròs, el 1983, va obrir La Botifarreria, a Mataró, juntament amb Assumpta Vilavella.Va començar fent botifarra tradicional, però de seguida va voler jugar amb la incorporació de productes aliens a la botifarra, però propers a la cultura gastronòmica catalana, com ara rovellons i trompetes de la mort. Va crear un concepte nou que va triomfar.Els seguidors de reinaQuan des de CUINA se li va demanar com li agradaria enfocar el reportatge, Reina va suggerir que li agradaria destacar els vincles entre la xarcuteria i la cuina. Recorda que amb Josep Dolcet, veterinari especialista en higiene i tecnologia dels aliments, i company seu a l’Escola del Gremi de Cansaladers de Barcelona, “sempre estàvem pendents dels xefs, i el seu creixement ens va ajudar a voler fer el mateix”. Sense aquest impuls, les carnisseries no haurien arribat a oferir des de mortadel·les i fuets finsa macarrons i croquetes, entre altres plats d’arrel càrnia que avui hi són habituals.Aquesta és la veritable transformació que viu l’oficide la carn: “Deixarem de ser carnissers, xarcuters, pollataires o embotidors per convertir-nos en cuiners de gastronomia freda”. Per a Reina, si els gremis no empenyen els professionals a emprendre, “els cuiners es convertiran en depredadors d’aquest ofic satèl·lit. I la formació és imprescindible per créixer i fer-se a si mateix” i no dedicar-se simplement a copiar el veí.
Xesc Reina se l’ha anomenat l’enfant terrible de la xarcuteria perquè les convencions i la idea que això sempre s’ha fet així no van amb ell. Amb una visió innovadora i creativa, ha revolucionat el món dels embotits. Aquest mestre xarcuter ha revisat la tradició amb el màxim respecte i ha estat capaç d’introduir ingredients inusuals en la fabricació d’embotits, com ara calamar, xocolata i curri, a més de tècniques creatives.
Malgrat que molts pensen que és mallorquí, perquè fa anys que té la base operativa a l’illa i s’ha especialitzat en embotits de porc negre, com la seva mítica sobrassada, va néixer el 1962 a Sant Hilari Sacalm. Després d’uns anys en una carnisseria a l’engròs, el 1983, va obrir La Botifarreria, a Mataró, juntament amb Assumpta Vilavella.
Va començar fent botifarra tradicional, però de seguida va voler jugar amb la incorporació de productes aliens a la botifarra, però propers a la cultura gastronòmica catalana, com ara rovellons i trompetes de la mort. Va crear un concepte nou que va triomfar.
Els seguidors de reina
Quan des de CUINA se li va demanar com li agradaria enfocar el reportatge, Reina va suggerir que li agradaria destacar els vincles entre la xarcuteria i la cuina. Recorda que amb Josep Dolcet, veterinari especialista en higiene i tecnologia dels aliments, i company seu a l’Escola del Gremi de Cansaladers de Barcelona, “sempre estàvem pendents dels xefs, i el seu creixement ens va ajudar a voler fer el mateix”. Sense aquest impuls, les carnisseries no haurien arribat a oferir des de mortadel·les i fuets finsa macarrons i croquetes, entre altres plats d’arrel càrnia que avui hi són habituals.
Aquesta és la veritable transformació que viu l’oficide la carn: “Deixarem de ser carnissers, xarcuters, pollataires o embotidors per convertir-nos en cuiners de gastronomia freda”. Per a Reina, si els gremis no empenyen els professionals a emprendre, “els cuiners es convertiran en depredadors d’aquest ofic satèl·lit. I la formació és imprescindible per créixer i fer-se a si mateix” i no dedicar-se simplement a copiar el veí.
