Las recetas de la 'Ruta del Bacallà'
¡Aprovechad estos días para probar las mejores elaboraciones de bacalao de Barcelona!
CUINA.CAT
22/03/2018Del 15 de marzo al 8 de abril, 30 restaurantes y ocho bacaladerías de Barcelona participan en la 6.ª edición de la 'Ruta del Bacallà'. A lo largo de estos días, ofrecen varias propuestas gastronómicas que tienen el bacalao, concretamente la variedad de Islandia 'Gadus morhua', como denominador común y protagonista indiscutible. Se trata de una iniciativa impulsada por el Gremio de Bacaladeros de Barcelona, que cuenta con la colaboración de la cerveza Inedit. Hay que recordar que el oficio de bacaladero es exclusivo de Cataluña. Los bacaladeros son los encargados de cortar, desespinar, remojar y desalinizar el bacalao, un pescado rico en omega-3 y una de las fuentes de proteínas más sanas que conocemos.
Chupachup de bacalao confitado y arroz vietnamita con falso pilpil de parmesano Pau Esculies
Chupachup de bacalao confitado y arroz vietnamita con falso pilpil de parmesano
Uno de los secretos de esta receta innovadora es el arroz verde vietnamita, que al freírse se hincha y queda muy crujiente. Aquí lo utilizamos para rebozar las bolas de bacalao confitado. Lo rematamos con una lágrima de parmesano deshecho con nata líquida.
- Samsara
- Calle de Terol, 6
- Tel. 93 285 36 88
Tapa de bacalao confitado con salsa 'romesco' Pau Esculies
Tapa de bacalao confitado con salsa 'romesco'
El bacalao y el 'romesco' son dos ingredientes que forman una combinación deliciosa, muy arraigada en nuestra tradición culinaria. Para hacer la salsa, os harán falta tomates, ñoras, almendras, avellanas, ajos y un poco de miga de pan. ¡Aliñadla con aceite y vinagre y ya la tendréis!
- Bacalalo
- Calle de Mallorca, 133 (Mercat del Ninot, puesto 49)
- Tel. 93 453 66 51
Canelón de manzana relleno con brandada de bacalao Pau Esculies
Canelón de manzana relleno con brandada de bacalao
Seguro que este canelón os sorprenderá, tanto por el relleno como por el envoltorio, que hacemos con unas láminas de manzana Granny Smith, una variedad bastante ácida. La mayonesa de albahaca aporta un contraste espectacular.
- Perelló 1898
- Calle de Mallorca, 135 (Merct del Ninot, puesto 18-20)
- Tel. 93 454 32 20
Morro de bacalao 'a la llauna' Pau Esculies
Morro de bacalao 'a la llauna'
Sin duda alguna, un clásico entre clásicos. Se trata de una receta muy sencilla de elaborar y que siempre ofrece un resultado suculento. Acompañadla de judía blanca para potenciar todavía más el placer gastronómico.
- Ca l'Isidre
- Calle de les Flors, 12
- Tel. 93 441 11 39
Bacalao con espinacas frescas, sofrito a la catalana y muselina suave de ajo Pau Esculies
Bacalao con espinacas frescas, sofrito a la catalana y muselina suave de ajo
Las espinacas también han sido, históricamente, uno de los acompañantes predilectos del bacalao. El sofrito no tiene ningún secreto y garantiza una suma de sabores muy interesante: pasas, piñones, cebolla, tomate y ajo. ¡Se trata de un plato rápido de hacer y que seguro que os encanta!
- Caballa Canalla
- Plaza del Poeta Boscà, 1 (Mercat de la Barceloneta)
- 932 21 94 14
Bacalao a baja temperatura con texturas de 'samfaina' Pau Esculies
Bacalao a baja temperatura con texturas de 'samfaina'
Esta receta tiene un punto de sofisticación que se traduce en un plato muy sugerente. Hay que batallar en varios frentes: los encurtidos, el aire de pimiento rojo, la berenjena frita, la gelatina de tomate y la espuma de tomate. El resultado, eso sí, vale mucho la pena.
- El Sortidor de la Filomena Pagès
- Plaza del Sortidor, 5
- Tel. 93 328 44 08
Bacalao con 'samfaina' Pau Esculies
Bacalao con 'samfaina'
Otra de las parejas icónicas del mundo del bacalao. En este caso, combinamos los sabores tradicionales con una presentación, como podéis ver en la foto, original y muy elegante. Usamos la 'samfaina' de base y encima colocamos el bacalao enharinado y frito.
- Els Pescadors
- Plaza de Prim, 1
- Tel. 93 225 20 18
Bacalao con huevo frito Pau Esculies
Bacalao con huevo frito
Os damos unos cuantos motivos para probar este plato: el toque de huevas de arenque, las alcachofas y, evidentemente, el bacalao. El huevo frito merece un comentario aparte: no deja de ser fascinante cómo una elaboración tan sencilla nos puede gustar tanto.
- Fulano Mengano
- Calle Muntaner, 325
- Tel. 93 023 50 79
Arroz meloso de bacalao, guisantes, alcachofa y butifarra negra Pau Esculies
Arroz meloso de bacalao, guisantes, alcachofa y butifarra negra
Si sois amantes de los buenos arroces, no os sabréis resistir; este mar y montaña es una receta infalible. Usaremos arroz del Delta de l'Ebre, una variedad ideal para arroces caldosos y melosos.
- La Gormanda
- Calle Aribau, 160
- Tel. 93 127 60 49
Bacalao confitado con arroz verde de albahaca Pau Esculies
Bacalao confitado con arroz verde de albahaca
También utilizaremos arroz del Delta de l'Ebre para elaborar este plato. La picadura de albahaca le otorgará el color verde y un sabor aromático que sencillamente os parecerá sensacional. Le añadimos una gamba, dos mejillones, unas cuantas almejas y un toque final de queso parmesano.
- Matalaranya
- Calle Rosselló, 260 (Casa de les Punxes)
- Tel. 93 018 52 43
Bacalao sobre tomate 'kumato', 'shiso' y vinagreta de mostaza dulce Pau Esculies
Bacalao sobre tomate 'kumato', 'shiso' y vinagreta de mostaza dulce
El tomate 'kumato', de un color verde oscuro, tiene un sabor intenso y una textura un poco crujiente. El 'shiso' (perilla verde), muy utilizado para especiar platos de 'sushi' y 'sashimi', tiene un sabor que recuerda al de la menta y al del anís. La propuesta del restaurante Norai, por lo tanto, ¡plantea una combinación de sabores atrevida y que no os podéis perder!
- Restaurant Norai
- Avenida de les Drassanes, s/n (Museu Marítim de Barcelona)
- Tel. 666 919 998
'Esqueixada' de bacalao ahumado Pau Esculies
'Esqueixada' de bacalao ahumado
Una de las aplicaciones más conocidas y apreciadas del bacalao es la 'esqueixada'. He aquí una receta rápida y sencilla de hacer. Además, es muy saludable, refrescante y ofrece una gama de sabores muy interesante.
- Quillo Bar
- Calle de la Rec Comtal, 2
- Tel. 93 138 31 30
Canelones de bacalao, crema de alcachofas y jamón Pau Esculies
Canelones de bacalao, crema de alcachofas y jamón
Os damos tres buenas razones para comeros estos canelones. Primera: la brandada de bacalao. Segunda: las chips y la crema de alcachofas (con piel de bacalao y leche de coco), un producto que ahora mismo está de temporada. Tercera: las virutas de jamón, que sirven de contrapunto a un plato donde el pescado es protagonista.
- Pepa Tomate Parlament
- Calle del Parlament, 35
- Tel. 93 832 58 04
Bacalao con porrusalda Pau Esculies
Bacalao con porrusalda
La porrusalda es un plato caldoso originario de la gastronomía vasca y elaborado con verduras, especialmente con puerros. Seguramente no hay mejor manera de acompañarla que con bacalao ahumado y fideos de patata, tal como nos proponen en el Basko.
- Bar del Basko
- Calle de Sant Carles, 21
- Tel. 635 749 776
Tortilla unilateral de bacalao Pau Esculies
Tortilla unilateral de bacalao
Decimos que es una 'tortilla unilateral' porque sólo la dejamos cocer por un lado. Los únicos ingredientes que pondremos, además de los huevos, son la cola de bacalao y la cebolla blanca, pero con ello ya tendremos suficiente para obtener un plato suculento. El aceite de ajo y guindilla aportará un toque picante y un sello de personalidad inconfundible.
- Dos Pebrots
- Calle del Dr. Dou, 19
- Tel. 93 853 95 98
Ensalada de habitas con bacalao Pau Esculies
Ensalada de habitas con bacalao
Ya hemos visto con la 'esqueixada' que el bacalao puede ser un ingrediente idóneo para la elaboración de ensaladas. En este caso, lo confitaremos y lo colocaremos sobre un lecho de habitas y dados de aguacate. Encima, pondremos unas hojas de menta, unos gajos de limón y unos trozos de grasa clarificada de jamón. ¿Alguien piensa todavía que las ensaladas son aburridas?
- Le Bouchon
- Calle dels Lledó, 7
- Tel. 93 310 74 80
Bacalao confitado con 'parmentier' de coliflor con curri de Madrás y berenjena con miel de caña Pau Esculies
Bacalao confitado con 'parmentier' de coliflor con curri de Madrás y berenjena con miel de caña
Esta receta nos trae reminiscencias de la gastronomía india, concretamente de las regiones de sur. ¡El curri de Madrás, la canela, el cebollino y la miel de caña nos garantizan un festival de sabores irresistible!
- Nut Gastrobar
- Calle d'Olesa, 4
- Tel. 93 017 40 57
Falso 'risotto' de bacalao Pau Esculies
Falso 'risotto' de bacalao
Es un falso 'risotto' porque, en vez de hacerlo con arroz, lo hacemos con pasta. Lo acompañamos de brandada de bacalao y brotes de guisante y col lombarda. Para coronar el plato, elaboramos una picadura con avellanas, alcaparras, aceitunas de Aragón, tomate seco, ralladura de piel de naranja y aceite de oliva.
- Suquet de l'Almirall
- Paseo de Joan de Borbó, 65
- Tel. 93 221 62 33
Croqueta de bacalao Pau Esculies
Croqueta de bacalao
En este recetario, centrado en el bacalao, no podían faltar, de ningún modo, unas croquetas. Catacroquet Bistrot, como ya nos deja intuir su nombre, es un establecimiento especializado en estas elaboraciones gastronómicas tan populares. ¡Toda una garantía, por lo tanto!
- Catacroquet Bistrot
- Calle dels Almogàvars, 211
- Tel. 93 280 90 59
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