Falso risotto de bacalao

Por Suquet del Almirante

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Rápida y sencilla

Ingredientes

50 g de piñones de pasta
50 g de brandada de bacalao
30 cl de leche
30 cl de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
picada mediterránea (avellanas, alcaparras, olivas
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
de Aragón, tomate seco, ralladura de piel de naranja y aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
)
brotes de guisante y col lombarda
Col lombarda
De sabor suave, se incorpora con facilidad a las ensaladas por su textura crujiente. Pero donde tiene la máxima presencia es en los platos invernales de verdura. Especialmente en los países nórdicos, donde la presentan cocida, con compota de manzana y aromatitzada con vinagre. Sin olvidar la tradicional ensalada de col o 'coleslaw'. Referencia obligada es la lombarda a la madrileña, curiosamente también cocinada con manzana, que constituye un plato obligado de la comida de Navidad en esa ciudad.
pimienta

Falso risotto de bacalao Pau Esculies

Ingredientes

50 g de piñones de pasta
50 g de brandada de bacalao
30 cl de leche
30 cl de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
picada mediterránea (avellanas, alcaparras, olivas
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
de Aragón, tomate seco, ralladura de piel de naranja y aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
)
brotes de guisante y col lombarda
Col lombarda
De sabor suave, se incorpora con facilidad a las ensaladas por su textura crujiente. Pero donde tiene la máxima presencia es en los platos invernales de verdura. Especialmente en los países nórdicos, donde la presentan cocida, con compota de manzana y aromatitzada con vinagre. Sin olvidar la tradicional ensalada de col o 'coleslaw'. Referencia obligada es la lombarda a la madrileña, curiosamente también cocinada con manzana, que constituye un plato obligado de la comida de Navidad en esa ciudad.
pimienta

Preparación

Para hacer la brandada de bacalao, confitar un trozo de bacalao (Gadus morhua) con su piel, medio diente de ajo cortado pequeño, la leche, la crema de leche y una pizca de pimienta. Dejar confitar a fuego suave durante 20 minutos y triturarlo con un túrmix.
Hervir los piñones de pasta al dente.
En un cazo, y a fuego muy suave, mezclar la brandada y los piñones de pasta. Rectificar de sal.
Para emplatar, poner una cucharadita de picada mediterránea por encima y añadir los brotes de guisante y col lomabarda.