Bacalao con huevo frito

Por Fulano Mengano

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 2

Rápida y sencilla

Ingredientes

350 g de cola de bacalao desalado ('Gadus morhua')
2 alcachofas
3 huevos
1 manojo de ajos tiernos
pimienta roja
huevos de arenque
Arenque
Surgido, en la cuenca mediterránea, como una manera de conservar las sardinas grandes, poniéndolas en salmuera y prensándolas, fue un alimento básico en las épocas de penuria. Conservado, transportado y presentado en barricas de madera, el arenque se puede poner a remojo para eliminarle una parte de la sal, o incorporarlo a ciertas comidas ('trinxat', 'coca enramada', judías...) teniendo en cuenta este hecho. También se suele preparar a la brasa. Hoy tiene la competencia de la sardina de la costa, de medida más pequeña y un proceso de secado no tan intenso.
perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de freír
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Bacalao con huevo frito Pau Esculies

Ingredientes

350 g de cola de bacalao desalado ('Gadus morhua')
2 alcachofas
3 huevos
1 manojo de ajos tiernos
pimienta roja
huevos de arenque
Arenque
Surgido, en la cuenca mediterránea, como una manera de conservar las sardinas grandes, poniéndolas en salmuera y prensándolas, fue un alimento básico en las épocas de penuria. Conservado, transportado y presentado en barricas de madera, el arenque se puede poner a remojo para eliminarle una parte de la sal, o incorporarlo a ciertas comidas ('trinxat', 'coca enramada', judías...) teniendo en cuenta este hecho. También se suele preparar a la brasa. Hoy tiene la competencia de la sardina de la costa, de medida más pequeña y un proceso de secado no tan intenso.
perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de freír
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Preparación

Confitar los ajos tiernos en aceite de oliva suave, enfriar y emulsionarlo con un huevo. Añadir la pimienta roja y la sal.
Pelar las alcachofas y cocerlas en aceite de oliva a 100 ºC.
Freír el huevo en aceite muy caliente. A continuación, sellar el bacalao.
Para montar el plato, poner una cucharada de emulsión de ajos tiernos y pimienta roja en el fondo del plato. Después, el morro de bacalao, las alcachofas, el caviar y el huevo frito.