Chupa Chups de bacalao confitado y arroz vietnamita con falso pil-pil de parmesno

Por Samsara

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Ingredientes

1 lomo de morro de bacalao de unos 250 g ('Gadus morhua')
2 ajos
un manojo de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
2 huevos
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
100 g de queso parmesano
arroz verde vietnamita
tomate en polvo
reducción de vinagre

Chupa Chups de bacalao confitado y arroz vietnamita con falso pil-pil de parmesno Pau Esculies

Ingredientes

1 lomo de morro de bacalao de unos 250 g ('Gadus morhua')
2 ajos
un manojo de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
2 huevos
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
100 g de queso parmesano
arroz verde vietnamita
tomate en polvo
reducción de vinagre

Chupa Chups de bacalao confitado y arroz vietnamita con falso pil-pil de parmesno Pau Esculies

Preparación

Llenar una olla con aceite de oliva y ponerla a calentar con dos ajos aplastados y el tomillo. Antes de que empiece a hervir, añadir el bacalao y confitarlo, moderando el fuego para que no llegue a hervir. Dejarlo unos 5-6 minutos, retirarlo y secarlo con papel de cocina.
Desmigar el bacalao manualmente, hacer bolas muy amasadas de unos 4 centímetros de diámetro y reservar.
Para el pil-pil de parmesano, poner a calentar la nata líquida e incorporar el queso parmesano hasta que se deshaga. Batir con un túrmix hasta que emulsione y quede espeso de forma homogénea.
Poner en tres boles diferentes la harina, el huevo y el arroz verde vietnamita. Ir pasando las bolas de bacalao por cada uno de los boles.
Freír las bolas rebozadas en aceite muy caliente. Una vez fritas, ponerlas en unas brochetas de unos 15 centímetros.
Para emplatar, dibujar una lágrima larga con el falso pil-pil de parmesano. Poner sobre la lágrima las brochetas de bacalao, hacer un dibujo con la reducción de vinagre y decorar con el polvo de tomate.