Preparación

  1. Poner el caldo de pescado en un cazo y calentarlo.
  2. Limpiar bien los pescados y los crustáceos (se pueden guardar las cabezas y las espinas para hacer un caldo). Retirar los intestinos de las gambas y los langostinos, y picar las colas. Filetear los salmonetes y cortarlos a trocitos. Reservarlo.
  3. Picar la chalota y sofreírla con un poco de aceite, a fuego bajo. Incorporar el arroz y removerlo bien. Tostarlo 5 min y añadir el vino blanco.
  4. En este punto, ir añadiendo el caldo a la sartén, despacio y dejando que se consuma antes de incorporar más, y removiéndolo de vez en cuando. Tener en cuenta que el arroz venere necesita una cocción bastante más larga que otras variedades. Antes de acabar la cocción, poner el almidón de arroz y removerlo bien.
  5. Salpimentarlo. Cuando esté cocido, retirarlo del fuego y dejarlo enfriar completamente.
  6. En una sartén, freír el diente de ajo, con la cáscara y un poco aplastado, e incorporar el pescado picado. Salpimentarlo y cocerlo 2 min. Añadir los guisantes y cocerlos hasta que estén tiernos. Dejarlo enfriar.
  7. Hacer los arancini poniendo un poco de arroz venere en la palma de la mano. Poner el relleno de guisantes y pescado y hacer bolas.
  8. Poner las semillas de sésamo tostado en una bandeja y rebozar las bolas de arroz, pasadas previamente por los dos huevos batidos. Freírlas con aceite de cacahuete abundante y escurrirlas en una bandeja con papel absorbente antes de servirlas.
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