1. Poseu el brou de peix en un cassó i escalfeu-lo.
2. Netegeu bé els peixos i els crustacis (podeu guardar-ne els caps i les espines per fer un fumet). Retireu els intestins de les gambes i els llagostins, i piqueu- ne les cues. Filetegeu els molls i talleu-los a trossets. Reserveu-ho.
3. Piqueu l’escalunya i sofregiu-la amb una mica d’oli, a foc baix. Incorporeu-hi l’arròs i remeneu-ho bé. Torreu-lo 5 min i afegiu-hi el vi blanc.
4. En aquest punt, aneu afegint el brou a la paella, a poc a poc i deixant que es consumeixi abans d’incorporar-ne més, i remenant-ho de tant en tant. Tingueu en compte que l’arròs venere necessita una cocció força més llarga que altres varietats. Abans d’acabar la cocció, poseu-hi el midó d’arròs i remeneu-ho bé.
5. Salpebreu-ho. Quan estigui cuit, retireu-lo del foc i deixeu-lo refredar completament.
6. En una paella, fregiu el gra d’all, amb la pela i una mica aixafat, i incorporeu-hi el peix picat. Salpebreu-ho i coeu-ho 2 min. Afegiu-hi els pèsols i coeu-los fins que estiguin tendres. Deixeu-ho refredar.
7. Feu els arancini posant-vos una mica d’arròs venere al palmell. Poseu-hi el farcit de pèsols i peix i feu-ne boles.
8. Poseu les llavors de sèsam torrat en una safata i arrebosseu-hi les boles d’arròs, passades prèviament pels dos ous batuts. Fregiu-les amb oli de cacauet abundant i escorreu-les en una safata amb paper absorbent abans de servir-les.