Bacalao con naranja

Por Remei Ribas

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

600 g de bacalao remojado y cortado en filetes
200 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
200 ml de zumo de naranja
Zumo de naranja
Las naranjas, a diferencia de otras frutas, una vez cosechadas ya no maduran más. Tened en cuenta que hay variedades diversas y que hay que saber escogerlas conforme un calendario que se alarga desde diciembre hasta junio. Por ejemplo, la Valencia late suelta un zumo que equivale al 63 % de su peso total, muy aromático y de sabor ligeramente ácido. La navelina se reconoce porque tiene un ombligo en la parte opuesta al pezón, y hace un zumo muy dulce. La salustiana tiene una pulpa especialmente anaranjada de consistencia media y resistente, y la cantidad de zumo que se extrae de ella puede llegar hasta el 80 % de su peso, lo que la hace muy indicada para exprimir. Su zumo es de color intenso y tiene un sabor muy dulce, pero no muy aromático. La navel lane late tiene una pulpa de color amarillo anaranjado, es de carne firme y contiene mucho zumo, un líquido que en el paladar es poco ácido porque posee gran cantidad de azúcares.
2 huevos
Aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
para freír

Bacalao con naranja

Ingredientes

600 g de bacalao remojado y cortado en filetes
200 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
200 ml de zumo de naranja
Zumo de naranja
Las naranjas, a diferencia de otras frutas, una vez cosechadas ya no maduran más. Tened en cuenta que hay variedades diversas y que hay que saber escogerlas conforme un calendario que se alarga desde diciembre hasta junio. Por ejemplo, la Valencia late suelta un zumo que equivale al 63 % de su peso total, muy aromático y de sabor ligeramente ácido. La navelina se reconoce porque tiene un ombligo en la parte opuesta al pezón, y hace un zumo muy dulce. La salustiana tiene una pulpa especialmente anaranjada de consistencia media y resistente, y la cantidad de zumo que se extrae de ella puede llegar hasta el 80 % de su peso, lo que la hace muy indicada para exprimir. Su zumo es de color intenso y tiene un sabor muy dulce, pero no muy aromático. La navel lane late tiene una pulpa de color amarillo anaranjado, es de carne firme y contiene mucho zumo, un líquido que en el paladar es poco ácido porque posee gran cantidad de azúcares.
2 huevos
Aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
para freír

Preparación

Enharinar el bacalao y pasar por el huevo batido. Freír con aceite de oliva.
Hacer un zumo de naranja. Verterlo por encima del bacalao. Reservarlo en una fuente apta para el horno.
Cortar una naranja a láminas. Colocarlas junto a los trozos de bacalao rebozado. Poner la fuente en el horno y gratinar durante 3 o 4 min. Una vez gratinado, ya se puede servir.
Nota: también se puede utilizar bacalao frío. Para hacer los filetes de bacalao, se necesitará morro desalado cortado a lo largo. Luego, con un cuchillo, aplastarlo un poco.