Bloody Mary, sorbete de tomate con langostinos

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
medianos, pelados y sin pulpa
4 bolas de sorbete de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
100 g de aceitunas negras kalamata sin hueso, cortadas o deshidratadas en el horno 4 horas
4 hojitas de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
, en juliana, finas y fritas
cebollino picado

Para el langostino suflé:

1 langostino fresco, pelado y cortado en 4 trozos
1 clara de huevo
4 chips de gamba
Gamba
De muy diversa tipología, forma o hábitat, la gamba presenta siempre un cuerpo alargado, con la parte posterior doblada bajo la anterior y la cabeza rematada con dos antenas largas y finas. Delicada y difícil de conservar, la cabeza, donde se hallan la mayoría de órganos, tiende a oscurecerse, denotando carencia de frescura. Quizás por eso, junto con otros parientes, como el langostino, se congela, cruda o cocida, y se envasa.
aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.
para freír
• sal

Para el Bloody Mary:

160 ml de vodka
Vodka
Originario de las costas de la mar Báltica (Rusia, Polonia y los estados bálticos) y emparentado con los primeros aguardientes de la cultura europea ('vodka' significa 'pequeña agua'), este destilado parece haber surgido de los largos inviernos, donde la destilación de los productos vegetales fermentados (granos e incluso patatas) permitía pasar el frío y el tiempo.

Bebida seca y sin mezcla, parece haber tenido como objetivo principal el grado alcohólico (los actuales se mueven entre los 32,5 y los 49 º), sin preocuparse de darle un sabor que, en todo caso, le conferían acompañamientos como el caviar. Por eso, el vodka no envejece en barricas o vasijas similares.

Hoy, muchos elaboradores han entendido que hay que conferirle estos elementos diferenciales, y no cuesta encontrar, en el mercado, variedades con toques de limón, frutas rojas, etc.
300 g de zumo de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
60 ml de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
8 gotitas de salsa Worcester Shire
8 gotitas de salsa Tabasco
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Bloody Mary, sorbete de tomate con langostinos Becky Lawton

Ingredientes

4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
medianos, pelados y sin pulpa
4 bolas de sorbete de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
100 g de aceitunas negras kalamata sin hueso, cortadas o deshidratadas en el horno 4 horas
4 hojitas de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
, en juliana, finas y fritas
cebollino picado

Para el langostino suflé:

1 langostino fresco, pelado y cortado en 4 trozos
1 clara de huevo
4 chips de gamba
Gamba
De muy diversa tipología, forma o hábitat, la gamba presenta siempre un cuerpo alargado, con la parte posterior doblada bajo la anterior y la cabeza rematada con dos antenas largas y finas. Delicada y difícil de conservar, la cabeza, donde se hallan la mayoría de órganos, tiende a oscurecerse, denotando carencia de frescura. Quizás por eso, junto con otros parientes, como el langostino, se congela, cruda o cocida, y se envasa.
aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.
para freír
• sal

Para el Bloody Mary:

160 ml de vodka
Vodka
Originario de las costas de la mar Báltica (Rusia, Polonia y los estados bálticos) y emparentado con los primeros aguardientes de la cultura europea ('vodka' significa 'pequeña agua'), este destilado parece haber surgido de los largos inviernos, donde la destilación de los productos vegetales fermentados (granos e incluso patatas) permitía pasar el frío y el tiempo.

Bebida seca y sin mezcla, parece haber tenido como objetivo principal el grado alcohólico (los actuales se mueven entre los 32,5 y los 49 º), sin preocuparse de darle un sabor que, en todo caso, le conferían acompañamientos como el caviar. Por eso, el vodka no envejece en barricas o vasijas similares.

Hoy, muchos elaboradores han entendido que hay que conferirle estos elementos diferenciales, y no cuesta encontrar, en el mercado, variedades con toques de limón, frutas rojas, etc.
300 g de zumo de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
60 ml de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
8 gotitas de salsa Worcester Shire
8 gotitas de salsa Tabasco
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Bloody Mary, sorbete de tomate con langostinos Becky Lawton

Preparación

Para el Bloody Mary: mezclar todos los ingredientes en un bol americano o en una coctelera, y reservarlo en la nevera.
Para el langostino suflé: cortar el langostino en cuatro trocitos y pincharlos con palos de madera. Añadir sal.
Bañarlos en la clara de huevo batida a punto de nieve.
Pasar por el túrmix los chips de gamba para obtener polvo y rebozar los langostinos.
Freírlos con el aceite de girasol. Secarlos con papel absorbente.
Llenar la mitad de la cocota hecha de tomates con el sorbete de tomate y, encima, el Bloody Mary. Taparlo con la tapadera hecha de tomate, el trocito de langostino suflé, las aceitunas negras crujientes y la juliana de apio frita.
Acabarlo con un poco de cebollino picado por encima.