Brick de camembert y pera

Por Ada Parellada

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

2 hojas de pasta brick
200 g de queso camembert
Camembert
Queso de pasta blanda y piel florecida elaborado, originalmente, con leche cruda de vaca, a pesar de que hoy acepta, parcial o totalmente, la de cabra. Se presenta en cilindros bajos, de unos diez centímetros de diámetro y un cuarto de kilo de peso, en una caja de madera típica, que mantiene la frescura y permite el afinamiento después de ocho semanas de maduración. Originario de Normandía, donde tiene la AOC, algunos lo consideran un queso derivado del brie, puesto que, según la leyenda, en 1789, un cura que huía de los revolucionarios reveló la técnica de elaboración de aquel a Marie Harel, a quien se atribuye la invención del camembert. En Francia se popularizó porque se incluía una porción en el rancho de los soldados, durante la Primera Guerra Mundial, y hoy es uno de los quesos más conocidos y de presencia consolidada en la cocina de todas partes, gracias a su comportamiento ante el calor.
1 pera
Pera
Fruta de un árbol pariente del rosal y el almendro, originario de Asia Central, de donde pasó a Oriente Medio y a Europa. Hoy tiene centenares de variedades (de verano, de otoño y de invierno), que se van sucediendo en nuestros mercados, sobre todo al tratarse de una fruta que, como el plátano y el aguacate, no se tiene que cosechar completamente madura, para evitar que la pulpa se vuelva harinosa o granulada, en ambos casos poco agradable de comer.
50 g de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
tiernas
50 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
1 huevo batido
200 ml de vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.
50 g de azúcar

Brick de camembert y pera

Ingredientes

2 hojas de pasta brick
200 g de queso camembert
Camembert
Queso de pasta blanda y piel florecida elaborado, originalmente, con leche cruda de vaca, a pesar de que hoy acepta, parcial o totalmente, la de cabra. Se presenta en cilindros bajos, de unos diez centímetros de diámetro y un cuarto de kilo de peso, en una caja de madera típica, que mantiene la frescura y permite el afinamiento después de ocho semanas de maduración. Originario de Normandía, donde tiene la AOC, algunos lo consideran un queso derivado del brie, puesto que, según la leyenda, en 1789, un cura que huía de los revolucionarios reveló la técnica de elaboración de aquel a Marie Harel, a quien se atribuye la invención del camembert. En Francia se popularizó porque se incluía una porción en el rancho de los soldados, durante la Primera Guerra Mundial, y hoy es uno de los quesos más conocidos y de presencia consolidada en la cocina de todas partes, gracias a su comportamiento ante el calor.
1 pera
Pera
Fruta de un árbol pariente del rosal y el almendro, originario de Asia Central, de donde pasó a Oriente Medio y a Europa. Hoy tiene centenares de variedades (de verano, de otoño y de invierno), que se van sucediendo en nuestros mercados, sobre todo al tratarse de una fruta que, como el plátano y el aguacate, no se tiene que cosechar completamente madura, para evitar que la pulpa se vuelva harinosa o granulada, en ambos casos poco agradable de comer.
50 g de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
tiernas
50 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
1 huevo batido
200 ml de vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.
50 g de azúcar

Preparación

Cortar la pasta brick en cuadrados de 5 x 5 cm. Pelar la pera y cortarla a dados menudos. Cortar una parte del camembert a dados.
Montar los paquetes: en medio de la pasta brick, poner el dado de queso y, encima, los daditos de pera. Cerrar los paquetes y pintarlos con huevo batido para que brillen y para que queden los paquetitos sellados.
Colocar los paquetes en una bandeja e introducirlos en el horno, precalentado, 5 min a 180 ºC.
Mientras tanto, hacer una salsa de camembert, simplemente triturando el resto del camembert con la nata líquida muy caliente.
Montaje: en el platillo del aperitivo, poner en la base la salsa de camembert, encima unas hojas de espinacas tiernas y encima el paquete de camembert y pera. Se puede acabar el plato con unas líneas de reducción de vinagre de Módena, que puede hacerse dejándolo cocer lentamente con un poco de azúcar hasta que coja una textura de caramelo. También se puede comprar ya hecha en comercios especializados.