Cigala con sepia y emulsión de fruta de la pasión con aceite de oliva

Por Christian Zanchetta

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 cigalas grandes (de 180 a 220 g)
4 espárragos verdes
4 espárragos blancos
2 sepias (de 300 g)
5 cl de zumo de fruta de la pasión
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen suave Borges
1 manojo de cebollino
30 g de salsa de tinta
20 g de azúcar (según la acidez de la fruta)
sal

Cigala con sepia y emulsión de fruta de la pasión con aceite de oliva

4 cigalas grandes (de 180 a 220 g)
4 espárragos verdes
4 espárragos blancos
2 sepias (de 300 g)
5 cl de zumo de fruta de la pasión
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen suave Borges
1 manojo de cebollino
30 g de salsa de tinta
20 g de azúcar (según la acidez de la fruta)
sal

Pelar todos los espárragos y cocerlos con agua salada 6 min si son gruesos. Enfriarlos con agua helada. Cortarlos en trozos de 6 cm.
Lavar las sepias y cortar los cuerpos en dos. Por el lado de la piel, hacer con un cuchillo unas incisiones para evitar que la sepia se enrolle.
Pelar las cigalas dejando la cola sin carcasa.
Añadir azúcar, sal y aceite al zumo de fruta de la pasión. Batirlo hasta que se ligue y pasarlo por un colador chino.
Saltear los espárragos en una sartén con unas gotas de aceite, retirarlos del fuego y añadir el cebollino picado.
En la misma sartén, poner la sepia y la cigala, que se sacará rápidamente para que la carne en el centro quede poco hecha. Dejar dorar la sepia, sacarla del fuego y salarla.
Poner en el centro de un plato los espárragos calientes; encima, la cola de cigala y la sepia, y regarlo con la vinagreta de fruta de la pasión. Acabarlo con unas gotas de salsa de tinta y decorarlo con una pinza de cigala y hojas de acelga roja.