Cigala con sepia y emulsión de fruta de la pasión con aceite de oliva
Tipo de plato
Ingredientes
- 4 cigalas grandes (de 180 a 220 g)
- 4 espárragos verdes
- 4 espárragos blancos
- 2 sepias (de 300 g)
- 5 cl de zumo de fruta de la pasión
- 100 ml de aceite de oliva virgen suave Borges
- 1 manojo de cebollino
- 30 g de salsa de tinta
- 20 g de azúcar (según la acidez de la fruta)
- sal
- Pelar todos los espárragos y cocerlos con agua salada 6 min si son gruesos. Enfriarlos con agua helada. Cortarlos en trozos de 6 cm.
- Lavar las sepias y cortar los cuerpos en dos. Por el lado de la piel, hacer con un cuchillo unas incisiones para evitar que la sepia se enrolle.
- Pelar las cigalas dejando la cola sin carcasa.
- Añadir azúcar, sal y aceite al zumo de fruta de la pasión. Batirlo hasta que se ligue y pasarlo por un colador chino.
- Saltear los espárragos en una sartén con unas gotas de aceite, retirarlos del fuego y añadir el cebollino picado.
- En la misma sartén, poner la sepia y la cigala, que se sacará rápidamente para que la carne en el centro quede poco hecha. Dejar dorar la sepia, sacarla del fuego y salarla.
- Poner en el centro de un plato los espárragos calientes; encima, la cola de cigala y la sepia, y regarlo con la vinagreta de fruta de la pasión. Acabarlo con unas gotas de salsa de tinta y decorarlo con una pinza de cigala y hojas de acelga roja.
