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Preparación

  1. Pelar todos los espárragos y cocerlos con agua salada 6 min si son gruesos. Enfriarlos con agua helada. Cortarlos en trozos de 6 cm.
  2. Lavar las sepias y cortar los cuerpos en dos. Por el lado de la piel, hacer con un cuchillo unas incisiones para evitar que la sepia se enrolle.
  3. Pelar las cigalas dejando la cola sin carcasa.
  4. Añadir azúcar, sal y aceite al zumo de fruta de la pasión. Batirlo hasta que se ligue y pasarlo por un colador chino.
  5. Saltear los espárragos en una sartén con unas gotas de aceite, retirarlos del fuego y añadir el cebollino picado.
  6. En la misma sartén, poner la sepia y la cigala, que se sacará rápidamente para que la carne en el centro quede poco hecha. Dejar dorar la sepia, sacarla del fuego y salarla.
  7. Poner en el centro de un plato los espárragos calientes; encima, la cola de cigala y la sepia, y regarlo con la vinagreta de fruta de la pasión. Acabarlo con unas gotas de salsa de tinta y decorarlo con una pinza de cigala y hojas de acelga roja.
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