Escamarlà amb sípia i emulsió de fruita de la passió amb oli d'oliva

Per Christian Zanchetta

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 escamarlans grans (de 180 a 220 g)
4 espàrrecs verds
4 espàrrecs blancs
2 sípies (de 300 g)
5 cl de suc de fruita de la passió
100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
Borges refinat suau
1 manat de porradell
30 g de salsa de tinta
20 g de sucre (segons l’acidesa de la fruita)
sal

Escamarlà amb sípia i emulsió de fruita de la passió amb oli d'oliva

4 escamarlans grans (de 180 a 220 g)
4 espàrrecs verds
4 espàrrecs blancs
2 sípies (de 300 g)
5 cl de suc de fruita de la passió
100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
Borges refinat suau
1 manat de porradell
30 g de salsa de tinta
20 g de sucre (segons l’acidesa de la fruita)
sal

Peleu tots els espàrrecs i coeu-los amb aigua salada 6 min si són grossos. Refredeu-los amb aigua gelada. Talleu-los a trossos de 6 cm.
Renteu les sípies i talleu-ne els cossos en dos. Pel costat de la pell feu amb un ganivet unes incisions per evitar que la sípia s’enrotlli.
Peleu els escamarlans deixant la cua sense carcassa.
Afegiu-hi sucre, sal i oli al suc de fruita de la passió. Bateu-ho fins que es lligui i passeu-ho per un colador xinès.
Salteu els espàrrecs en una paella amb unes gotes d’oli, retireu-los del foc i afegiu-hi el porradell picat.
En la mateixa paella poseu la sípia i l’escamarlà, que traureu ràpidament perquè la carn en el centre quedi poc feta. Deixeu daurar la sípia, traieu-la del foc i saleu-la.
Poseu al centre d’un plat els espàrrecs calents; a sobre, la cua d’escamarlà i la sípia, i regueu-ho amb la vinagreta de fruita de la passió. Acabeu-ho amb unes gotes de salsa de tinta i decoreu-ho amb una pinça d’escamarlà i fulles de bleda vermella.