Conejo asado con frutas del bosque

Por Isabel Márquez

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

3 costillares de conejo
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
300 g de frutas del bosque (grosella, endrina, frambuesas y mora
Mora
Aunque con el mismo nombre que el fruto de la morera (el árbol), con el cual comparte la comestibilidad, la mora más habitual es la fruta que produce la zarza, todavía presente en nuestros caminos, a pesar de que, hoy, algunas especies ya son objeto de mejora y cultivo. Emparentada con la fresa y la frambuesa, de las que se diferencia por el color, más oscuro (origen etimológico del adjetivo 'morado'), también tiene el inconveniente de conservar el extremo del tallo en la parte central del fruto, lo que dificulta su limpieza y preparación. Delicada, se suele consumir directamente (como la frambuesa) o destinar a la preparación de 'coulis' y mermeladas, una operación también compleja, por mor de la pequeña semilla que contiene cada una de las esferas que forman el fruto. Un inconveniente que las especies mejoradas han conseguido obviar.
)
150 g de rebozuelos
100 ml de vino tinto
100 ml de caldo de carne
1 cucharada de miel
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de almendra
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
una pizca de hierbas aromáticas

Conejo asado con frutas del bosque

Ingredientes

3 costillares de conejo
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
300 g de frutas del bosque (grosella, endrina, frambuesas y mora
Mora
Aunque con el mismo nombre que el fruto de la morera (el árbol), con el cual comparte la comestibilidad, la mora más habitual es la fruta que produce la zarza, todavía presente en nuestros caminos, a pesar de que, hoy, algunas especies ya son objeto de mejora y cultivo. Emparentada con la fresa y la frambuesa, de las que se diferencia por el color, más oscuro (origen etimológico del adjetivo 'morado'), también tiene el inconveniente de conservar el extremo del tallo en la parte central del fruto, lo que dificulta su limpieza y preparación. Delicada, se suele consumir directamente (como la frambuesa) o destinar a la preparación de 'coulis' y mermeladas, una operación también compleja, por mor de la pequeña semilla que contiene cada una de las esferas que forman el fruto. Un inconveniente que las especies mejoradas han conseguido obviar.
)
150 g de rebozuelos
100 ml de vino tinto
100 ml de caldo de carne
1 cucharada de miel
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de almendra
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
una pizca de hierbas aromáticas

Preparación

Salpimentar el conejo y aromatizarlo con las hierbas. Asarlo unos minutos en una cazuela con un chorro de aceite y, a media cocción, añadir las frutas del bosque y los rebozuelos limpios y cortados, si son grandes. Cuando hayan pasado unos minutos, retirar las frutas del bosque y los rebozuelos.
Reservar unos cuantos frutos rojos y unos rebozuelos para la presentación, y el resto pasarlo por la batidora con una cucharada de miel, la copa de vino tinto y la copa de caldo de carne. Hacer una reducción ligándolo con la harina de almendra y rectificarlo de sal.
Emplatar el conejo, aliñarlo con la reducción y decorarlo con los rebozuelos y los frutos rojos que se han reservado.