Copa de tomate con albahaca y sorbete de yogur

Por Benvingut Aligué

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana Sin
gluten

Ingredientes

Para el tomate confitado:

200 g de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
rojos
1 cañoncito de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
80 g de azúcar

Para el puré de mango:

1 mango
Mango
Fruto de un árbol originario de la India, donde se cultivaba ya hace 6.000 años. Traído al Brasil por los portugueses a principios del siglo XVIII, se ha ido esparciendo en toda la zona más o menos cálida del planeta, pero sin llegar a ser una fruta dominante. Quizás por el inconveniente del hueso gordo, allanado y agarrado a la pulpa, que dificulta su separación, o de la cáscara, de gusto irritante, que hay que eliminar cuidadosamente.

Para la gelatina de albahaca:

250 ml de agua mineral
50 g de hojas de albahaca
Albahaca
La popular 'Ocinum basilicum' tiene, gastronómicamente hablando, dos variedades interesantes. La de hoja pequeña, más aromática, digan lo que digan los italianos, y conocida en provenzal como 'pistou', y la de hoja gorda, que es la preferida por aquellos que la denominan 'basilico'. Precisamente de Italia vienen la mayoría de tradiciones subidas de tono en relación a estas hojas. Desde la que aconseja mezclarla con el forraje de los animales en el tiempo de celo, hasta la que afirma que su consumo alarga el pene. Quizás por eso, en la antigua Roma daban una ensalada con albahaca a los enamorados enfadados. Con una afinidad especial para el tomate maduro, también es un ingrediente fundamental del 'pesto' genovés. Hay que tener en cuenta que la cocción con agua o aceite le mata el aroma y el sabor. Por eso hay que añadirla al final de la cocción o, siempre que sea posible, en crudo.
40 g de azúcar
1 hoja de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de 2 g

Para la sopa de tomate:

200 g de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
40 g de azúcar
3 hojas de albahaca
Albahaca
La popular 'Ocinum basilicum' tiene, gastronómicamente hablando, dos variedades interesantes. La de hoja pequeña, más aromática, digan lo que digan los italianos, y conocida en provenzal como 'pistou', y la de hoja gorda, que es la preferida por aquellos que la denominan 'basilico'. Precisamente de Italia vienen la mayoría de tradiciones subidas de tono en relación a estas hojas. Desde la que aconseja mezclarla con el forraje de los animales en el tiempo de celo, hasta la que afirma que su consumo alarga el pene. Quizás por eso, en la antigua Roma daban una ensalada con albahaca a los enamorados enfadados. Con una afinidad especial para el tomate maduro, también es un ingrediente fundamental del 'pesto' genovés. Hay que tener en cuenta que la cocción con agua o aceite le mata el aroma y el sabor. Por eso hay que añadirla al final de la cocción o, siempre que sea posible, en crudo.

Para el sorbete:

500 g de yogur natural
90 g de azúcar
65 g de glucosa