1. Para el flat bread: lavar las espinacas y escurrirlos.
2. Triturar las hojas de espinacas con los ajos pelados, aceite de oliva, yogur natural y agua con gas, hasta obtener una masa lisa, verde y homogénea.
3. Mezclarla con la harina de espelta y la sal y amasarlo hasta formar una bola lisa y homogénea. Dividirla en ocho piezas iguales y darles forma redonda y plana, con las manos y con la ayuda de un rodillo, sobre una superficie enharinada.
4. Cocer los panes en una sartén seca a media potencia, 1 min por cada lado; sacarlos y reservarlos.
5. Para el tabule: cocer la quinoa, según las indicaciones del fabricante, en agua en su punto de sal. Escurrirla y dejarla enfriar.
6. Lavar las espinacas y escurrirlos. Lavar los tomates y la cebolla y cortarlos en cubos. Picar las hojas de menta y cilantro. Lavar el pepino, cortar la parte carnosa en daditos y retirar las semillas. Exprimir el zumo de limón.
7. Mezclar todos los ingredientes en un bol grande y aliñarlo con el zumo de limón, aceite, sal y pimienta acabada de moler. Mezclarlo y dejarlo refrescar un rato en la nevera antes de servirlo.
8. Para la salsa: lavar los cítricos, enjugarlos y rallar la cáscara, y exprimir el zumo. Mezclar la ratlladura y el zumo con el yogur y condimentarlo con cebollino picado, sal y pimienta. Refrigerarlo.
9. En cada plato, poner dos flats breads y, encima, remolacha, limpia y cortada a la juliana, el tabule y hierbas. Servirlo con gajos de limón y la salsa.